【摘 要】
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以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,大连海洋大学食品工程学院
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以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74 mg/100 g,在货架期终点分别为12.89、11.37 mg/100g。各指标间均无显著性差异(P>0.05),表明TVC、TVBN值、TMA值作为大菱鲆贮藏中的品质指标保持较好的一致性。大菱鲆0℃和25℃贮藏的主要腐败菌均为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),其次为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。
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