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烟熏火腿切片是一种低温肉制品,由于其独特的风味、质地、营养等深受消费者的喜爱,但由于受保质期短等因素的影响制约了其快速发展,同时也影响了整个低温肉制品产业的发展。本研究采用低温杀菌和复配保鲜剂等措施延长烟熏火腿切片的保质期,以保证产品在市场上的正常流通,保持烟熏火腿切片的色香形,以期丰富肉制品的种类,拓宽肉制品的发展途径。1烟熏火腿切片理化特性及贮存特性的研究通过对烟熏火腿切片的理化及贮藏特性研究发现成品火腿切片具有低pH值(平均值5.94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点;在0~4℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达到2.5×103cfu/g,而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达到1.9×106 cfu/g,因此在室温条件下烟熏火腿切片的保质期大大缩短;贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化。2保鲜剂的筛选及复配通过正交试验得出了原料肉减菌的最佳组合为:乙酸2%、乳酸钠3%、Vc l%、脱氢醋酸钠4%、山梨酸钾1%。对肉制品中常用的几种防腐保鲜剂进行减菌筛选,筛选出了三种比较有效的防腐剂,并通过三因素二次通用旋转组合设计进行了防腐模型建立,所得回归方程能有效代表实际情况,通过最优化试验得到复配保鲜剂组合为:Nisin 0.038%、脱氢醋酸钠2.005%、乳酸钠2.843%。验证实验显示,复配防腐剂能有效抑制烟熏火腿切片中微生物的生长,在0~4℃条件下,能贮藏21d以上,产品细菌总数为1.4×103cfu/g,延长保质期10d以上。3不同杀菌工艺对烟熏火腿切片保质期的影响通过对不同温度条件下杀菌工艺、杀菌方式及中间冷却方式等进行研究,发现水浴杀菌处理效果要远优于微波杀菌处理,其中以80~85℃水浴20min杀菌,杀菌2次,在16min内急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿切片的保质期。