β葡聚糖是由葡萄糖单位构成的,在微生物、植物和动物中广泛存在,是葡萄糖的多聚糖单位。结构上它们大部分是以β-1,3键结合,是一种聚合物,具有一定的生物活性。20世纪中叶,外国学者发现酵母细胞壁上存在着一种增强免疫功能的物质,20多年后才确定了这一活性物质就是β-1,3-葡聚糖。近几年的多项试验研究表明,β葡聚糖在降血糖、减脂和提高免疫能力方面有显著的作用,对人体各种生理功能都有很大的益处,因此β葡聚糖的发展和研究已经非常热门。本文基于酵母β-葡聚糖的功能特性,结合当前牛奶在人们生活中的重要地位,研究添加酵母β-葡聚糖的新型牛奶的功能特性及产品中酵母β-葡聚糖的检测方法。主要研究结果如下:(1)采用紫外光谱扫描方式鉴别样品中蛋白质含量,以此作为酵母β-葡聚糖原料纯度鉴定的依据。分别对珠海天香苑产品、安琪酵母股份有限公司产品、山东京博集团产品进行测定,并最终发现安琪酵母股份有限公司的酵母-β-葡聚糖蛋白质等杂质含量低,具有高活性的β-1,3-/1,6-糖苷键结构。为保证产品的稳定性及功能特性,因此,我们选定安琪酵母股份有限公司的酵母-β-葡聚糖作为UHT牛奶的功能性原料并对其加工特性进行进一步的研究。(2)对受试样品进行急性毒性测试、遗传毒性测试和30天的喂养测试,以研究其安全性。结果表明,新型牛奶对雌雄大鼠的急性MTD比20g/kg·bw实验组大,属无毒性牛奶。通过ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验等3项试验,结果均为阴性。连续30d给大鼠新型牛奶0.50g/kg·bw,1.08g/kg·bw,1.67g/kg·bw,试验动物体态良好,体重,食物使用率,脏器重量和脏器系数都没有异常变化。血常规和生化指标的结果指标,都在正常值区间。各脏器病理学、组织学检查未见与样品相关的病理变化,表明受试样品的食用安全性较高。(3)对人体细胞内的免疫系统功能抗体进行了活性检测,体液中的免疫细胞功能活性检测,单核巨噬性白细胞的免疫功能活性检测,NK细胞活性测试方法研究了受试样本的功能性。研究结果为阳性,可判断该受试产品新型牛奶对免疫功能有增强作用。(4)使用HPLC测定其中葡萄糖和半乳糖的含量,进而通过葡萄糖比半乳糖多出的部分反算出酵母β-葡聚糖的含量,确定了新型牛奶中酵母葡聚糖检测的最佳条件。