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莜麦是内蒙古特色作物，具有很高的生产价值。其中富含多种营养物质且配比优秀，是很好的食品加工原料。本文以莜麦为原料探讨了其初加工方面的两种应用：莜麦甜醅和莜麦饴糖的生产工艺；在深加工方面主要研究了：莜麦麸皮SDF的提取，莜麦麸皮DF的化学法改性和化学-酶结合法改性的工艺流程。主要结论如下：(1)通过单因素实验和正交优化，得到莜麦甜醅的最佳工艺条件为：发酵温度28℃、发酵时间48h、甜酒药添加量1.5%。(2)通过单因素实验的正交优化，得到莜麦饴糖的最佳工艺条件为：莜麦马铃薯淀粉添加比例为4:10（g/g），高麦芽糖浆添加量为5g，白砂糖的添加量为25g，水的添加量为45ml。(3)确定了莜麦麸皮中SDF制备的最佳工艺为：提取温度为60℃，提取时间90min，料水比1:12，此条件下SDF提取率约为3%。(4)确定了莜麦麸皮酸法改性最佳工艺条件为： pH值4，酸解温度为50℃，酸解时间为150min，料液比1:20。在此工艺条件下SDF得率为11.07%。(5)确定了莜麦麸皮碱法改性最佳工艺条件为： pH值14，碱解温度90℃，碱解时间120min，料液比1:60。此条件下SDF得率为51.17%。(6)确定了莜麦麸皮酶法改性最佳工艺条件为：酶解温度为55℃，酶解pH为5，酶解时间120min，料液比为1:35，SDF得率为：10.2%。(7)通过响应面法优化了酶-碱综合法的生产工艺，酶法改性部分的条件为：温度54℃，时间为118.7min，料液比为1:39.56，pH值为4.58，此时SDF的得率为12.2%。碱法改性部分的条件为：温度87.97℃，时间为105.53min，料液比为1:46.75时得到最优结果，此时SDF的得率为37%。(8)对各种方法所得的IDF进行了持水力和吸油力的检测发现：酶法改性得到的IDF持水吸油效果最好，酶-碱综合法适中，而化学方法持水吸油效果最差。(9)综上所述，酶-碱综合法能达到较好的得率和持水吸油性质，是一种适合推广生产的改性方法。