肌浆蛋白是畜禽碎肉分离出肌原纤维蛋白过程中的共产物,具有很大的经济利用价值,但目前对其功能性质,特别是油-水界面性质的研究较为匮乏。蛋白-多糖类的互做来提升复合体系的功能性质是食品工业的常用调控思路。当蛋白质和多糖溶液按比例混合后,根据所含有的蛋白质和多糖分子特性、溶液的组成和环境条件不同体系既可能形成一相也可能形成两相。本研究中的多糖选取黄原胶,由于黄原胶与肌浆蛋白带同种电荷,因此如何调控二者的相互作用,形成相稳定且功能性提升的共混体系具有一定食品工程的挑战性。本文首先全面表征了肌浆蛋白油水界面的性质,进一步通过肌浆蛋白与多糖复合物的相互作用来构建蛋白质多糖复合乳液,为合理利用被大量浪费的肌浆蛋白提供技术借鉴。1、不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质研究为解释肌浆蛋白的蛋白结构-界面吸附中构象动态变化-体系能量三者的科学联系,进一步挖掘肌浆蛋白的功能性,以猪肉、鸡肉、鱼肉为原料,通过测定其氨基酸组成、重要理化指标、蛋白质构象、乳化性以及界面性质,探究了不同肉类（畜、禽、鱼）肌浆蛋白的油-水界面性质,以及各指标之间的内在科学联系。结果表明:鸡肉肌浆蛋白中苯丙氨酸和酪氨酸含量较高,其粒径与表面疏水性也显著高于猪肉与鱼肉肌浆蛋白;在相同时间下,猪肉肌浆蛋白与鸡肉肌浆蛋白的蛋白构象变化峰值变化速率无显著差异,而鱼肉肌浆蛋白峰值变化速率相比较而言显著较慢;与猪肉和鸡肉肌浆蛋白相比,鱼肉肌浆蛋白的界面扩散速率显著较快,但鸡肉与猪肉肌浆蛋白之间的扩散速率却无显著性差异;猪肉肌浆蛋白乳化活性稍低于鸡肉,但是鱼肉肌浆蛋白乳化活性显著低于猪肉和鸡肉肌浆蛋白,三种肌浆蛋白中鱼肉肌浆蛋白的乳化稳定性显著最差。主成分分析表明,从总体上看,猪鸡肉肌浆蛋白的性质较为相近,二者与鱼肉肌浆蛋白有较大差异;肌浆蛋白的乳化活性和乳化稳定性与其表面疏水性、电位和构象变化速率相关性较强,而扩散速率与溶解度具有较强相关性。2、肌浆蛋白-黄原胶水相复合物的研究本章将0%、0.5%、1%、1.5%、2%的肌浆蛋白分别与5%的黄原胶溶液进行水相复配,研究肌浆蛋白蛋白浓度对于复合体系性质的影响。研究发现,在不同比例肌浆蛋白和黄原胶的复合体系中,随着蛋白质浓度的增加,复合物的浊度随之降低,说明肌浆蛋白的小分子填充作用有利于降低体系的聚集程度;蛋白的浓度对肌浆蛋白-黄原胶复合物的粒径以及体系粘度存在量-效关系。与单纯的黄原胶相比,随着肌浆蛋白浓度的增加,溶液中粒子的平均粒径逐渐降低;肌浆蛋白浓度加入含量为0.5%时,体系黏度达到最大值,再继续增加蛋白浓度时,体系黏度开始逐渐减小;肌浆蛋白-黄原胶复合体系的上清蛋白浓度随着肌浆蛋白含量的增加也逐渐增大,说明与黄原胶体系共存的蛋白在高于此浓度后由于过饱和会出现相分离。3、肌浆蛋白-黄原胶复合物对乳液稳定性的影响在本章中,进一步研究第二章中的肌浆蛋白-黄原胶水相复合物稳定乳液的性质。研究发现,随着肌浆蛋白浓度的增加,由于黄原胶存在于连续相中,使体系黏度变大,导致整个体系出现排斥絮凝,所以引起黏度的不断增大,但当肌浆蛋白浓度达到1%时,体系的黏度达到最大,再增加肌浆蛋白浓度时,体系黏度逐渐减小。而在肌浆蛋白浓度变化的过程中,乳液的液滴粒径并未发生太大的变化,说明新鲜制的乳液在黄原胶存在的情况下,体系在这些肌浆蛋白浓度下可以完全包裹住液滴。乳液电位的变化说明了黄原胶与肌浆蛋白之间存在着某种交互作用从而形成了肌浆蛋白-黄原胶复合物。乳液的宏观和微观分析表明在黄原胶存在的情况下,不同的肌浆蛋白浓度对于体系的乳液稳定性也有一定的影响,2%的肌浆蛋白浓度下乳液未发生析油的情况,相对来说更加稳定。