蛋白质作为稻米中的第二大成分,对稻米品质尤其是蒸煮食用品质具有很大的影响,进一步明晰蛋白质及组成对稻米蒸煮食味品质的影响具有极其重要的理论与实际意义。本文首先以来白同一产区的26种稻米为试材,分析稻米理化特性尤其是蛋白特性与米饭物性及感官的关联特征。然后精选8种直链淀粉含量一致而蛋白质含量与组成有异同的稻米,通过系统分析蛋白质及组成与稻米食味关联品质的相关性、考察蛋白质在蒸煮过程中的变化特征和蛋白质及组成对稻米蒸煮特性的影响来进一步揭示稻米蛋白质与米饭食味性的关系,为食品工业中米饭、米制食品品质控制及优质专用稻米的育种提供理论基础。主要结果如下：(1)稻米中,除主要成分淀粉、总蛋白和水分外,游离氨基酸也是影响稻米蒸煮食味品质的关键理化因素,其对食味品质有双重影响。游离氨基酸含量高,对米饭的质构不利,但却有利于米饭的适口性。(2)清蛋白对稻米品质影响较大,其与稻米长宽比显著正相关(r=0.772*)、与出糙率显著负相关(r=-0.754*)、与直链淀粉含量极显著负相关(r=-0.895**)；其次,醇溶蛋白含量与稻米长宽比显著正相关(r=0.795*),蛋白组分总量与胶稠度显著负相关(r=-0.709*)。通过蛋白质及其组分含量与米饭物性特征参数的相关性分析表明,稻米中清白含量低、球蛋白含量适当会有利于米饭的物性特征。蛋白质五种组成中,醇溶蛋白对米饭食味品质的负影响最大,与米饭的粘性极显著负相关(r=-0.886**),与米饭颗粒的完整性、弹性和米饭的总体评价均显著负相关(r=-0.831*,r=-0.731*,r=-0.731*)；而总蛋白对米饭食味品质影响程度为其次,与米饭的粘性和滋味显著负相关(r=-0.725*,r=-0.719*),除对米饭色泽有一定正影响外,对米饭其他食味品质指标均有一定程度的负影响；游离氨基酸含量除与颜色、光泽及冷饭质地负相关外,与其余指标均正相关,其中,与米饭的粘性显著正相关(r=0.721*)。(3)蛋白质含量及亚基分子量在蒸煮过程中的变化特征表明,蒸煮过程中,蛋白质主要与稻米内其他成分的结合,而非单纯的蛋白质分子间的结合降低了蛋白质的溶解性,且醇溶蛋白的这种结合现象较谷蛋白明显。(4)蒸煮后,稻米中可提取的难以消化的醇溶蛋白的相对含量大幅下降,这可能是熟米蛋白质的消化率较生精米高的原因之一。粳米饭蛋白质的平均消化率较籼米饭的高,且同类稻米中,蛋白质含量高的品种的米饭蛋白质平均消化率低；蛋白质含量与组成相近的籼稻间,蛋白质的消化率差异不显著。(5)蛋白质及组成对稻米的蒸煮特性如吸水性、糊化特性有较大影响。总蛋白含量影响米粉的最高吸水量,总蛋白含量高,吸水量小,反之则大；蛋白质含量一致的品种间的吸水量变化过程及结果不尽相同可能与蛋白质组成上的差异有较大关系。总蛋白含量越高,稻米越难糊化；蛋白质组成中,清蛋白与醇溶蛋白对稻米的热力学性质影响较大,其中,醇溶蛋白含量与DSC终结温度(Tc)显著正相关(1=0.764*)。