肉是人类获得动物性蛋白的主要来源,而肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质;在加热过程中肌原纤维蛋白变形聚合,形成重要结构,直接影响肉制品品质。肉制品在加工存储过程中极易受外界因素影响,导致其品质劣变;过度氧化是其中主要影响因素之一。在各种抗氧化方式中,在肉类产品中添加抗氧化剂是最有效做法;其中酚类物质,可同时抑制油脂和蛋白质的氧化。本试验的目的是:研究天然多酚茶多酚在抗氧化的基础上继续研究其对肉制品MP功能特性的影响。具体结论如下:(1)茶多酚浓度(0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%)对羊肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。随着茶多酚浓度增加,凝胶硬度、咀嚼度、胶着度整体显著上升(P<0.05)。茶多酚添加浓度为0.1%时羊肉MP表面疏水性和乳化活性最好。茶多酚添加浓度为1%时,羊肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性、凝胶保水性和凝胶微观结构最好。(2)茶多酚浓度(0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%)对羊肉肌原纤维蛋白-多糖复合体系功能特性的影响。随着茶多酚浓度增加,各处理组凝胶硬度、咀嚼度、胶着度整体显著上升(P<0.05)。茶多酚添加浓度为0.1%时,体系表面疏水性和乳化活性最好。茶多酚添加浓度为1%时,体系乳化稳定性、凝胶保水性和凝胶微观结构最好;并且,魔芋胶处理组对体系影响整体效果最好。(3)茶多酚浓度(0、0.01、0.05、0.1、0.5、1%)对羊肉糜复合体系功能特性的影响。茶多酚添加浓度为0.1%时,体系保水性和乳化稳定性最好。随着茶多酚浓度增加,羊肉糜凝胶质构特性整体显著降低(P<0.05),凝胶微观结构变差,凝胶微流变特征流动性升高,弹性与粘度整体降低。