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高血压是一种严重威胁人体健康的全球性疾病，在世界范围内约有45％心血管疾病的发生与死亡与之相关。血管紧张素转换酶(ACE，EC3.4.15.1)是调节血压的关键酶，在人体血压调节体系中扮演着重要的角色，抑制其活性能够有效地降低血压，由于长期服用人工合成的ACE抑制剂药物常常伴随着咳嗽、皮疹、血管性水肿等副作用，人们迫切需要天然来源、无副作用的ACE抑制剂。目前，许多学者已经从各种动植物蛋白的酶解产物或天然生物体内分离出多种具有不同结构的ACE抑制肽，发酵食品也被认为是ACE抑制肽的一个重要的潜在来源。酸肉是主要在我国重庆、四川、贵州、广西、湖南等地少数民族地区流行的传统乳酸细菌型发酵肉制品，其食用范围广泛，饮食文化内涵丰富。本文以实验室自制发酵酸肉为原材料，采用现代分离纯化技术从中分离出ACE抑制肽，并研究了其理化性质和对大鼠胸主动脉血管内皮细胞部分功能因子的影响，旨在为酸肉制品的开发，引导合理膳食提供有关功能化学方面的研究数据。主要研究结果如下: 1.酸肉中的蛋白质在发酵过程中发生了降解，蛋白氮含量随着发酵时间的延长呈下降趋势，而非蛋白氮及氨基酸态氮的含量呈上升趋势，多肽氮含量则呈先增加后降低的趋势，在发酵20天时含量最高，达到226.5mg/100g，表明酸肉在发酵过程中有肽类物质的产生。 2.对不同发酵时间段酸肉中的粗肽进行提取，并测定了其体外ACE抑制活性。结果表明，与发酵0天（新鲜猪肉）、发酵40天和发酵60天酸肉粗肽相比，发酵20天酸肉粗肽具有最高的ACE抑制活性，ACE抑制率达74.35％（浓度为10mg/mL），IC50为2.75mg/mL。进一步采用超滤、D101大孔树脂、SephadexG-50凝胶对发酵20天粗肽进行分离纯化，分离得到的F3组分具有最高的ACE抑制活性，ACE抑制率为59.18％（浓度为1mg/mL），IC50降为0.895mg/mL，肽含量为86.54％。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对F3组分进行分析，结果表明F3组分主要由9个峰组成;氨基酸组成分析显示F3组分含有17种氨基酸，包括7种人体不能合成的必需氨基酸，构成肽的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸和支链氨基酸分别占39.35％、10.69％和13.65％，符合ACE抑制肽的一般氨基酸组成结构特点。 3.对酸肉ACE抑制肽的理化性质进行了研究。结果表明，酸肉ACE抑制肽具有很强的吸湿性;在设定的pH范围内(3～10)，酸肉ACE抑制肽的乳化能力在碱性条件下强于酸性条件，在pH为9时有最强的乳化稳定性;酸肉ACE抑制肽表现出较强的pH和热稳定性，在pH分别为2、7、9和11时ACE抑制活性基本保持不变，经过4℃、25℃、37℃、60℃温度处理后的ACE抑制活性变化较小，未达到显著水平，在经过100℃高温处理后，ACE抑制肽活性明显下降，达到极显著水平;此外，酸肉ACE抑制肽经胃蛋白酶和胰蛋白酶处理后活性保持稳定，显示出较强的抗胃肠道消化酶消化的能力。 4.以大鼠胸主动脉血管内皮细胞为模型，研究了酸肉ACE抑制肽对血管内皮细胞功能因子的影响。结果表明，酸肉ACE抑制肽在一定浓度范围内对血管内皮细胞没有明显的毒害作用，能够促进血管内皮细胞NO的释放，降低ET-1的分泌，但是没有表现出明显的体外抗氧化能力和细胞内活性氧清除能力。