牛肉是一种较为理想的食材，具有肉质鲜美，高蛋白、低脂肪，富含人体所需必需氨基酸、矿物质与维生素等特点，深受消费者青睐。然而，嫩度不佳是目前牛肉及其制品存在的最大的问题。因此在牛肉产品的研发中，嫩化技术和加工中牛肉品质变化的问题亟需得到解决。　　本文以三峡库区丰都县的西门塔尔×蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象，采用复合酶（木瓜与菠萝蛋白酶）对其进行嫩化处理。通过正交实验探索适于实际生产的酶嫩化牛肉工艺参数。并研究了牛肉制品经过加工中常用的腌制和蒸煮处理后，牛肉质构特性、色泽、保水性、游离氨基酸、蛋白质及其组分、脂肪及脂肪酸组成等指标的变化，为生产中加工工艺条件的选择与改进提供理论依据。并对两种牛肉产品的加工工艺进行了改进。实验结论如下:　　(1)木瓜与菠萝蛋白酶按1∶1比例复合嫩化效果最好。最佳嫩化条件为:复合酶添加量0.03％、嫩化时间20 min、嫩化温度20℃、pH中性。除pH外各因素影响显著，依次为酶添加量＞温度＞时间。嫩化后样品剪切力降至3727.6 g，弹性0.875，内聚性0.382，表明该条件下处理牛肉能显著提高肉质的嫩度，保持较好的弹性、内聚性及熟肉率，适于进行肉制品加工。　　(2)牛肉腌制过程中，腌制能显著提高牛肉的红度(p＜0.05);腌制能显著提高肉样的系水力使其增重，降低蒸煮损失(p＜0.05);添加蛋白酶能显著改善牛肉的质构特性(p＜0.05);腌制与添加蛋白酶均能使氨基酸含量（总量）增加，加酶变化显著，十七种水解氨基酸除半胱氨酸外含量显著升高(p＜0.05)。加酶腌制兼具两种处理方式的优点，能使牛肉获得较好的色泽品质、降低蒸煮损失，显著改善质构特性，增加总游离氨基酸含量、总氨基酸和人体必需氨基酸含量以及风味氨基酸的含量。　　(3)牛肉在蒸煮过程中，蛋白质组分含量、脂肪、脂肪酸组分均发生了显著性变化。蒸煮温度及处理方式对牛肉影响显著。腌制与酶嫩化缩短了牛肉加热时间。蒸煮之后牛肉总蛋白含量增加，碱溶蛋白含量增加，非蛋白氮、肌浆蛋白、肌纤维蛋白与基质蛋白均减少。处理后样品较对照非蛋白氮含量降低，肌浆蛋白、肌纤维蛋白含量升高，加酶处理样品基质蛋白显著降低。说明腌制能减少蒸煮过程中牛肉的蛋白质的流失，而复合酶能分解部分基质蛋白，改善肉质。　　(4)不同处理后样品肌内脂肪酸组成都表现为饱和脂肪酸(saturated fattyacids，SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)含量升高，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)含量降低。腌制样品SFA、MUFA保持在较低水平，PUFA较高，PUFA/SFA值也更高(p＜0.05)。酶腌样在80℃蒸煮时脂肪酸组分优于对照。　　100℃蒸煮样品较低温样品SFA、MUFA更高，PUFA更低。结果显示:生产中处理过的牛肉应尽量避免高温蒸煮(＞80℃)，以减少营养成分损失。　　(5)通过正交实验确定红烧牛肉及酱卤牛肉食盐添加量为4％，香料水添加量100％和200％，恒温煮制（卤煮）时间为30 min和60 min。　　优化后红烧牛肉新工艺为:原料肉修整分割—加酶腌制—预煮5 min—炒制辣油—上色加香料—恒温80℃烧30 min—起锅分装—灭菌(15 min-20 min-15min)/121℃。　　酱卤牛肉新工艺为:原料肉修整分割—加酶腌制—预煮5 min-80℃卤煮60min—起锅分装—灭菌(15 min-20 min-15 min)/121℃。