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本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及分布规律为主要研究思路,同时跟踪分析堆积过程中影响微生物生长代谢的还原糖、粗蛋白、含氧量等各理化指标。后期对堆积过程不同时间点、不同空间点酒醅中风味物质进行系统性研究。主要研究结果如下:(1)对酱香型白酒八个轮次堆积酒醅不同时间、空间点各理化指标系统分析,总结出一套较为系统的酱香白酒高温堆积工艺参数,提炼出酱香型白酒“出好酒”轮次酒醅理化指标(水分、温度、淀粉、还原糖、酸度等)变化规律与控制标准。同时发现不同空间位置对温度等指标影响较大。(2)采用分子高通量测序技术对酱香白酒高温堆积样品中微生物群落结构进行系统分析。共计检测原核类微生物基因序列965622条,原核类微生物7个门,73个属,1427个OTU。真核类微生物基因序列99660条,真核类微生物3个门,76个属,201个OTU。得出原核类微生物种类占堆积过程中酒醅所有检出微生物总体的88%,数量占所有检出微生物总数的91%的结论。原核类微生物为各个堆积时间点,各空间点酒醅中的优势菌属。(3)通过对堆积过程微生物群落结构变化进行整理和分析,发现堆积过程不仅是传统认识的网络和富集微生物,同时也是进一步自然选择适合酱酒生产的微生物菌群。(4)建立并优化了酱香白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法:样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%,乙醇侵泡30min、固相微萃取时水浴温度为50.04℃,再此前处理条件下通过GC-MS分析挥发性风味物质种类最多。(5)对酱香型白酒堆积过程酒醅中挥发性物质的研究主要运用HS-SPME-GC-MS技术。共检出各个时间点、各个空间点酒醅中挥发性风味化合物138种,醇、醛、酸、酯类物质分别为23、12、15、42种。第四、五轮次检出化合物种类较多,与酱香“出好酒”轮次对应,体现了堆积对酱香型白酒发酵及产品品质的重要性。通过上述五个方面的研究,对酱香型白酒的高温堆积工艺进行了系统全面的阐述,为酱香白酒高温堆积工艺的优化和进一步实现堆积工艺的全面机械化提供了理论指导。