我国是油茶种植大国,茶油产量高,生产茶油的过程中所剩下的残渣称为油茶饼粕。油茶饼粕中含有很多活性物质,如多酚类、茶皂素、茶籽多糖以及茶蛋白等。目前对油茶饼粕的合理再生利用是人们广泛关注的问题。为了提高对油茶饼粕资源的综合利用,本文设计了对油茶饼粕内抗氧活性物质的优化提取实验,并对油茶饼粕抗氧活性进行了分析检测以及评价,并将油茶饼粕提取物运用在油脂抗氧稳定性上,最后对油茶饼粕中多酚类物质的种类和含量进行了分析。主要的研究内容和结果如下：(1)用超声提取、热回流提取以及索氏抽提三种方法,蒸馏水、乙醇、甲醇丙酮四种溶剂对油茶饼粕中的抗氧活性物质进行提取。以总酚含量为标准判断提取效果,选择了乙醇热回流的方法对油茶饼粕进行优化提取。以溶剂浓度、提取温度、提取时间、提取料液比四个影响因素对油茶饼粕进行单因素实验,并通过五因素四水平的L16(45)正交实验得出了最优提取条件为：乙醇浓度60%、提取时间3 h、提取温度80℃以及提取料液比为1：20。最优提取液的总酚含量为1437.21±26.18mg/100g,油茶饼粕(DW)。(2)对选择提取方法实验以及单因素实验中的样品提取液进行ORAC检验,得出油茶饼粕粗提物的抗氧化活性ORAC值最高为370.62±38.25μmol TE/g,DW,即丙酮超声提取的油茶饼粕粗提物；样品的ORAC值与多酚含量有正相关性。不同条件乙醇热回流提取样中,乙醇热回流最优提取条件提取样品RES10的ORAC值最高,为290.31±6.49 μmol TE/g, DW。对油茶饼粕提取物抗氧活性能力进行评价结果为：油茶饼粕粗提物样品中,UES2、SES9和RES19检测液的当量浓度比没食子酸标准品的当量浓度要略高,其他样品当量浓度相近,说明油茶饼粕粗提物具有很好的抗氧化活性。(3)采用固相微萃取-高效液相色谱法对油茶饼粕中的多酚类物质的种类及含量进行分析检测。检测结果为：油茶饼粕中含有儿茶素、表儿茶素、芦丁和槲皮素,且存在其他未检出多酚物质。热回流丙酮提取方法对各组分的提取效果最佳,且不同提取方法及溶剂对各组分的提取效果不同。(4)采用Rancimat法对油茶饼粕作为抗氧化剂对茶油的稳定性应用进行评价,结果表明油茶饼粕提取液对茶油具有抗氧化活性,诱导时间最长为7.82±0.10h,诱导延长率为297.46±6.75%。添加单一抗氧化剂实验中,油茶饼粕提取液的抗氧化效果在浓度较低时比没食子酸抗氧化效果高,浓度偏高后比没食子酸抗氧化效果低。不同比例复合添加抗氧化剂实验中,油茶饼粕提取液与没食子酸抗氧化效果表现为负协同作用。复配效果最好的结果为：没食子酸添加量150mg/kg和油茶饼粕提取液添加量50mg/kg,诱导时间7.39±0.31 h,诱导时间延长率为275.59±10.24%。