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本论文针对我国葡萄酒氨基甲酸乙酯（EC）的潜在危害，通过调查国内外葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量现状，分析了影响葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量的关键工艺节点，探讨发酵工艺参数和不同基质对EC形成的影响；阐明葡萄酒EC形成途径及其前体物质贡献度，揭示前体物质代谢生成机理和影响因素，为推动葡萄酒业EC含量的大幅度下降奠定了基础。主要研究结论如下：建立了葡萄酒中EC、尿素、瓜氨酸、精氨酸的检测方法。通过大量实验，建立了分析EC含量的GC-MS方法，本实验采用内标法，首先用正己烷活化固相萃取柱，然后用二氯甲烷进行洗脱，洗脱液进行氮吹后进样分析。对我国葡萄酒中的EC含量进行了调查分析。本实验对我国各产区的61个葡萄酒品种进行了EC含量的检测，检测结果显示葡萄酒中EC含量差异很大，红葡萄酒与白葡萄酒中EC含量也存在很大差异，红葡萄酒中EC平均含量为13.89μg/L，白葡萄酒中EC平均含量为8.11μg/L，同时不同产区葡萄酒、不同品种葡萄酒中EC含量不同，但是葡萄酒在发酵过程中EC含量均呈现增加趋势。本论文研究了葡萄汁中精氨酸、尿素、瓜氨酸以及（NH4）2HPO4对葡萄酒中EC含量的影响。本实验同时研究了精氨酸对尿素和瓜氨酸含量的影响。通过进行大量实验，结果显示，葡萄汁中精氨酸的含量与发酵结束后尿素和瓜氨酸含量呈线性相关关系；如果已知发酵前葡萄汁中的精氨酸含量，即可大致推算出发酵后葡萄酒中的EC含量；尿素和瓜氨酸直接影响葡萄酒中的EC含量，两者相比，尿素的影响更明显；（NH4）2HPO4对EC的影响没有规律，而且影响幅度也很有限，但总的是呈增加趋势。本论文研究了发酵温度、酿酒酵母菌种类、酵母泥陈酿技术对EC含量影响。发酵温度、酿酒酵母菌种类、酵母泥陈酿技术对EC含量影响由大到小。酵母菌接种量对EC含量没有影响。尿素酶可以降低酒液中的尿素，从而降低葡萄酒中的EC。葡萄酒贮存过程中，温度、尿素含量以及pH对葡萄酒中EC含量的影响。在贮存过程中，温度是影响葡萄酒中EC含量的重要因素，温度上升10℃，由尿素生成的EC含量增加1.5～2倍，由瓜氨酸生成EC的速率增加1.5～2.5倍。尿素含量越高，反应速率越快；葡萄酒pH值基本与EC形成无关。同时本实验建立了预测贮存过程中氨基甲酸乙酯含量的方程，可以推测葡萄酒在任意温度储存任意天数的EC含量。