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以黑加仑为原料,从自然酒精发酵和醋酸发酵的醪液中筛选出1株适合黑加仑果醋发酵的优良菌株,并对黑加仑果醋醋酸发酵的种子培养条件,发酵条件,果醋香气成分和澄清等做了一系列研究,结果如下：(1)黑加仑果醋优良菌株的筛选及鉴定以AS1.41为对照菌株,以自然酒精发酵和醋酸发酵的黑加仑醋醪液为菌源,从中分离出182株醋酸菌,经初筛复筛筛选出A-39、A-81、A-1683株优良醋酸菌菌株。综合考虑,选择其中A-168进行下一步研究,结合生理生化和分子生物学鉴定,确定A-168为葡糖酸醋杆菌属,汉氏葡糖酸醋杆菌亚种。(2)黑加仑果醋优良菌种的培养基条件优化通过单因素和中心组合试验,对A-168的种子培养基组分和培养条件进行优化。优化后的培养基组分为：葡萄糖1.34%,酵母浸粉1.16%,乙醇2.77%,乙酸0.54%,K2HPO40.34%, CaCO31.02%.培养条件为：pH为5.5,菌龄22h,接种量9%,摇床转数150r/min,装液量为培养容器容积的1/6。(3)黑加仑果醋发酵条件优化以黑加仑果酒为原料,接种醋酸菌A-168进行醋酸发酵,并对发酵工艺进行优化。在单因素试验基础上,根据Plackett-Burman设计选择影响显著的因素,利用Box-Benhnken试验模型进行试验,采用响应面分析法确定黑加仑果醋的最佳发酵工艺条件。优化后的发酵条件为：发酵温度32℃,接种量9%,初始酒精度5.7%(V/V), pH4.5,装液量97mL/500mL,摇床转数126r/min,初始糖度5°BX。(4)黑加仑果醋香气成分GC-MS分析采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类(3种)、酯类(7种)、酚类(3种)、醇类(4种)、烃类(13种)、醛酮类(4种)和醌类(1种)等化合物,其中酸类(33.38%)的相对含量最高,其次是酯类(26.44%)、酚类(8.69%)、醇类(4.91%)、烃类(4.61%)、醛酮类(3.28%)、醌类(0.34%)。(5)黑加仑果醋的澄清条件研究对黑加仑果醋进行澄清处理,由单因素试验得出凹凸棒石为黑加仑果醋的最佳澄清剂,以凹凸棒石添加量(g/L),澄清时间(h),澄清温度(℃)为单因素,果醋透光率为指标设计进行L9(34)正交试验,最后得出：凹凸棒石添加量为12g/L,澄清温度为40℃,澄清时间为5h。