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本文以玉米蛋白粉为原料,采用响应曲面优化方法,研究了用碱性蛋白酶(Alcalase)与风味蛋白酶(Flavourzyme)复合水解玉米蛋白粉制备玉米肽的条件。利用活性炭吸附法对玉米肽进行了脱苦,采用高效液相色谱确定玉米肽的分子量分布,并采用氨基酸分析仪对玉米肽氨基酸组成进行分析,最后通过化学分析测试,对玉米醒酒肽的功能性质进行表征。主要结论如下所述：采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解玉米蛋白粉制备玉米肽。研究水解温度,水解时间,酶底比与pH值4个因素对玉米蛋白粉在水解过程中对水解度(DH)及羟基自由基(·OH)抑制率的影响,通过单因素实验确定复合蛋白酶水解玉米蛋白的最优工艺条件：最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度5g/100mL,pH为8.5,按3%的酶与底物比加碱性蛋白酶水解2.0h后,调整pH值至7.0,温度为50.0℃C,之后再按4%的酶与底物比加风味蛋白酶水解1.5h,·OH抑制率为50.63%。在单因素基础上,根据各因素对酶解过程的影响,选择显著因素对酶解过程工艺参数进行响应曲面优化设计。结果表明：最佳酶解条件为温度55℃,底物质量浓度5g/100mL, pH为8.5,按3%的酶与底物比加碱性蛋白酶水解2.0h后,调整pH值至7.0,温度为49.3℃,之后再按4.11%的酶与底物比加风味蛋白酶水解1.6h,·OH抑制率为55.67%。蛋白质水解后其热稳定性、溶解性以及功能特性得到了改善,但是同时却形成了大量的苦味肽。采用活性炭吸附法对玉米肽脱苦工艺条件进行研究。通过响应曲面分析方法优化其水解工艺,结果表明,脱苦温度为29.7℃、固液比为1：12(m/v)、pH为3.5,时间2h。所测得的玉米肽液中OD220/OD280为37.90。采用高效液相色谱法对玉米醒酒肽进行测定分子量的实验,结果表明：玉米醒酒肽的分子量主要分布在1356.594Da～3207.308Da之间。氨基酸分析结果显示：玉米醒酒肽中亮氨酸含量最高,丙氨酸其次。在等电点附近,玉米醒酒肽与玉米蛋白粉相比其溶解度大幅度提高,不同pH值下玉米醒酒肽的溶解度均在90%以上,起泡性和乳化性都得到大幅度的提高。