【摘 要】
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在大部分的植物性饮料中,柠檬酸和柠檬酸钠作为酸味调节剂、抗氧化剂和稳定剂都有添加.茶汤是植物性饮料的重要代表之一,自身pH 值为5.0 ±0.1.本文以红茶茶汤为代表研究了：1)用不同浓度pH 为5 的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对茶汤进行复配处理；2)用不同浓度pH 为5 的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对红茶茶汤进行透析处理；3)将红茶茶汤冻干后用不同浓度的pH 为5 的柠檬酸盐溶解,研究3 种处理方式对茶
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院食品营养中心杭州 310012
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在大部分的植物性饮料中,柠檬酸和柠檬酸钠作为酸味调节剂、抗氧化剂和稳定剂都有添加.茶汤是植物性饮料的重要代表之一,自身pH 值为5.0 ±0.1.本文以红茶茶汤为代表研究了：1)用不同浓度pH 为5 的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对茶汤进行复配处理；2)用不同浓度pH 为5 的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液对红茶茶汤进行透析处理；3)将红茶茶汤冻干后用不同浓度的pH 为5 的柠檬酸盐溶解,研究3 种处理方式对茶汤胶体体系的影响.结果表明：柠檬酸和柠檬酸钠的加入会对红茶茶汤的胶体性质产生一定的影响,但当浓度小于0.05 mol/L 时,影响不显著.透析过程中0.02 mol/L 处出现拐点,可能与茶汤成分中带有大量的带-OH、-COOH 等亲水基有关,其水化作用很强,离子选择性吸附并彼此排斥,浓度为0.02 mol/L 时与红茶茶汤中的成分有一个比较好的结合.因此建议在茶饮料中添加柠檬酸和柠檬酸钠时,柠檬酸的含量不超过0.2℅,柠檬酸钠的添加量不超过0.35℅,此时胶体结构较稳定.
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