【摘 要】
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目的：研究用高压脉冲电场(PEF)处理后影响亚致死酿酒酵母细胞修复的因素,包括体系pH值、修复温度以及营养物质或抑菌物质.方法：样品经过PEF(电场强度20 kV/cm,时间200μs,水浴温度5℃,频率200 Hz,脉宽2μs)后,周选择性培养法检测酿酒酵母细胞亚致死及修复情况.结果：在pH 4.0和7.0条件下,酿酒酵母细胞对PEF处理的耐受情况明显不同.当体系pH为4.0时,亚致死酿酒酵母细
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏无锡,214122 江南大学食品科学与工程国家重点实验室,江苏无锡 2141
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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目的：研究用高压脉冲电场(PEF)处理后影响亚致死酿酒酵母细胞修复的因素,包括体系pH值、修复温度以及营养物质或抑菌物质.方法：样品经过PEF(电场强度20 kV/cm,时间200μs,水浴温度5℃,频率200 Hz,脉宽2μs)后,周选择性培养法检测酿酒酵母细胞亚致死及修复情况.结果：在pH 4.0和7.0条件下,酿酒酵母细胞对PEF处理的耐受情况明显不同.当体系pH为4.0时,亚致死酿酒酵母细胞可在4h内修复完全,且当体系中含有营养物质时,修复速度加快.但是在pH 7.0条件下,亚致死酿酒酵母细胞无法完全修复,且添加营养物质对细胞修复几乎没有影响.此外,冷藏(4℃)和添加抑菌物质都能抑制亚致死酿酒酵母细胞的修复.当体系pn为7.0时,茶多酚能抑制亚致死酿酒酵母细胞的修复,而pH 4.0时,茶多酚可进一步杀死亚致死细胞.两种pH体系下,纳他霉素对未损伤和亚致死细胞均表现出杀灭效果.结论：该研究结果有助于进一步了解亚致死细胞修复机理,有助于使PEF与其他因素相协同,抑制亚损伤微生物修复,消除安全隐患,保证食品安全.
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