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冷冻鱿鱼原料是鱿鱼加工的重要品种，鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生诸如蛋白质变性、脂肪氧化、色泽、质构等变化，致使品质降低。本文主要论述了国内外学者关于鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的一系列物理化学变化，旨在为水产加工企业对鱿鱼保鲜加工提供理论参考。
低温贮藏和解冻对鱿鱼品质的影响研究进展
【摘 要】
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冷冻鱿鱼原料是鱿鱼加工的重要品种，鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生诸如蛋白质变性、脂肪氧化、色泽、质构等变化，致使品质降低。本文主要论述了国内外学者关于鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的一系列物理化学变化，旨在为水产加工企业对鱿鱼保鲜加工提供理论参考。
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁锦州121013
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
【发表日期】
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2016年8期
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