【摘 要】
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本研究分别使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生蛋白，测定不同酶解时间产物的水解度和抗氧化活性。结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、与木瓜蛋白酶酶解时，随着水解
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640
【出 处】
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“亚运食品安全保障与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会
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本研究分别使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生蛋白，测定不同酶解时间产物的水解度和抗氧化活性。结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、与木瓜蛋白酶酶解时，随着水解时间的延长，均表现水解度逐渐增加。水解6h时，碱性蛋白酶、中性蛋白酶、与木瓜蛋白酶水解花生蛋白的水解度分别为21.72[％]，16.13[％]和18.63[％]。碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解产物的抗氧化活性随着时间的延长而递增;而中性蛋白酶水解产物的抗氧化活性先降后升。
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