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为明确不同蛋白酶对灰树花蛋白的水解度及水解产物的抗氧化活性,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶+胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分别水解灰树花蛋白,并测定不同蛋白酶对灰树花蛋白水解产物的抗氧化活性。结果表明:5种蛋白酶对灰树花蛋白的水解度由高到低的顺序依次为碱性蛋白酶>胃蛋白酶+胰蛋白酶>胃蛋白酶>胰蛋白酶>木瓜蛋白酶,以碱性蛋白酶的水解度最高,水解度达35.48%;碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胃蛋白酶+胰蛋白酶的水解产物抗氧化活性均随着浓度的增加而提高,相同浓度下3种蛋白酶中以碱性蛋白酶