【摘 要】
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本研究旨在分析大麦粉的添加对酸奶中乳酸菌发酵性能的影响.采用酸度计测定酸奶PH,梯度稀释平板计数法测定乳酸菌数,研究不同添加量大麦粉对酸奶中乳酸菌生长曲线和发酵p
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013
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本研究旨在分析大麦粉的添加对酸奶中乳酸菌发酵性能的影响.采用酸度计测定酸奶PH,梯度稀释平板计数法测定乳酸菌数,研究不同添加量大麦粉对酸奶中乳酸菌生长曲线和发酵pH下降速率的影响.试验结果显示,随着大麦粉添加量的增加,乳酸菌生长遂渐受到抑制,对救生长期变短,稳定期提前,稳定期活菌数下降.其中,添加了1.5％大麦粉的酸奶样品中,乳酸菌在4h进入对数生长期,在8h进入稳定期,活菌数高速3.4×108 CFU/mL.添加了3％大麦粉的酸奶样品中,乳酸菌在4.5h进入对数生长期,在7.8h进入稳定期,活菌数为5.7×107CFU/mL.添加了5％大麦粉的酸奶样品中,乳酸菌也在4.5h进入对数生长期,在7.7h进入稳定期,活菌数为4.6×107 CFU/mL.另外,随着大麦粉添加量的增加,乳酸菌发酵pH的下降速率减小,酸奶发酵体系pH从6.8左右开始,随着大麦粉的添加,pH快速下降,其中添加了1.5％大麦粉的酸奶样品pH下降最快,4h内pH下降到5.73,12h时pH降至最低3.62.研究结果表明,添加量为1.5％～3％的大麦粉能够促进乳酸菌的生长和发酵,对数生长期变长,稳定期活菌数增多,乳酸菌发酵pH下降速率加快,产酸量增加,大麦粉的添加有利于提高酸奶产品的感官品质和营养价值.
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