【摘 要】
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[目的]为了研究水分对高温高压海参贮藏过程中稳定性的影响.[方法]在七个水分水平(62.49％-87.49％)上通过测定海参贮藏过程中水分活度、水分分布、质构特性以及生化参数的变化，研究了海参贮藏过程中体壁凝胶的稳定性.[结果]结果表明，在30天的贮藏过程中，水分迁移对羟脯氨酸含量、氨态氮含量以及质构参数的变化具有显著影响(p＜0.05).当水分含量减少到72.92％时，海参体壁凝胶的劣化和质构的
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]为了研究水分对高温高压海参贮藏过程中稳定性的影响.[方法]在七个水分水平(62.49％-87.49％)上通过测定海参贮藏过程中水分活度、水分分布、质构特性以及生化参数的变化，研究了海参贮藏过程中体壁凝胶的稳定性.[结果]结果表明，在30天的贮藏过程中，水分迁移对羟脯氨酸含量、氨态氮含量以及质构参数的变化具有显著影响(p＜0.05).当水分含量减少到72.92％时，海参体壁凝胶的劣化和质构的改变将会减缓，并且水分迁移和胶原纤维的断裂也会减少；当水分含量大于75％时，海参体壁在贮藏过程中很容易被破坏.[结论]本研究的内容为高温高压海参货架期延长的深入研究提供了理论基础.
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