【摘 要】
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基于巴氏杀菌(PS)和超高压杀菌(UHP)处理的NFC 苹果梨桑葚汁并探究其对DPPH 自由基、ABTS 自由基以及羟自由基清除能力变化规律.通过体外模拟果汁在胃肠道的消化过程,测定模拟胃肠消化过程中多酚、黄酮和花色苷的含量变化规律.试验结果显示,在0～35 d 测得,UHP 处理NFC 苹果梨桑葚汁的抗氧化能力约为PS处理的1.04～1.09 倍,经UHP 处理后的NFC 苹果梨桑葚汁在模拟胃肠
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州 121013
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基于巴氏杀菌(PS)和超高压杀菌(UHP)处理的NFC 苹果梨桑葚汁并探究其对DPPH 自由基、ABTS 自由基以及羟自由基清除能力变化规律.通过体外模拟果汁在胃肠道的消化过程,测定模拟胃肠消化过程中多酚、黄酮和花色苷的含量变化规律.试验结果显示,在0～35 d 测得,UHP 处理NFC 苹果梨桑葚汁的抗氧化能力约为PS处理的1.04～1.09 倍,经UHP 处理后的NFC 苹果梨桑葚汁在模拟胃肠消化后的活性物质含量均高于PS 处理,胃消化后的活性物质含量约为PS 处理的1.02～1.05 倍,肠消化后果汁中活性物质含量约为巴氏杀菌方式的0.9～1.10 倍.在35 d 贮藏期内随着贮藏期的延长,果汁的抗氧化能力与模拟胃肠消化活性物质含量均呈下降趋势,且模拟胃肠消化活性物质均呈模拟胃消化组＞胃酸组＞胃空白组,模拟肠液组＞肠空白组,说明模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胰蛋白酶、胆汁及胃酸可促进活性物质及抗氧化物质的释放.
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