【摘 要】
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试验模拟气温25℃条件下冷藏冷链物流(贮藏1d-运输1d-贮藏1d-运输1d-冰温(0.5℃)销售9d)过程中可能出现的3种温度变化情况(物流1：全程完整4℃冷链；物流2：两次运输于25℃下进
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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试验模拟气温25℃条件下冷藏冷链物流(贮藏1d-运输1d-贮藏1d-运输1d-冰温(0.5℃)销售9d)过程中可能出现的3种温度变化情况(物流1：全程完整4℃冷链；物流2：两次运输于25℃下进行；物流3：第二次运输于25℃下进行),通过监测鲟鱼肉的中心温度、质构、色差、TVB-N、TBARS、K值、pH值、菌落总数,评价冷链物流过程中温度变化对鲟鱼品质的影响.结果显示,物流过程中鱼肉剪切力呈现下降趋势,销售结束后剪切力分别为2 309.7,1585.4,1751.4.鱼肉L值呈先上升后下降的趋势,3d后分别达到最大值59.8,57.8,59.1；全程13 d结束后,L值分别降至53.9,49.3,51.9.销售终点鱼肉TVB-N值分别为13.1,17.9,15.7 mg/1009；TBARS值分别达到0.88,0.93,0.93 mg/kg；菌落总数分别在13,7,10 d达到货架期终点(107 cfu/g).上述结果表明,始终处于稳定低温(4℃)的完整冷链物流的鲟鱼肉品质最优,货架期最长,断链物流次数越多,其鱼肉品质下降越显著.
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