【摘 要】
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本文为了研究葛根醋饮料的制备, 本文采用乳酸菌,醋酸菌和酵母菌混合发酵的一种新方法进行葛根提取影响因子和发酵条件研究.结果表明：葛根提取的最优条件为提取温度60℃；pH
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
【出 处】
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2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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本文为了研究葛根醋饮料的制备, 本文采用乳酸菌,醋酸菌和酵母菌混合发酵的一种新方法进行葛根提取影响因子和发酵条件研究.结果表明：葛根提取的最优条件为提取温度60℃；pH5.0；料液质量比1∶20；纤维素酶加量1mg/g,糖化酶加量10mg/g,α一淀粉酶加量20mg/g.最优发酵条件为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌质量比2∶ 2∶1, 菌种接种量为0.5％,30℃发酵5d,葛根素含量为5.33g/l,总酸含量20.62g/l,总酸中包括醋酸14.064g/l,乳酸2.646g/l,琥珀酸2.610g/l,草酸0.655g/l,抗坏血酸0.446g/l,柠檬酸0.084g/l,苹果酸0.067g/l,酒石酸0.047g/l.这些结果影响了葛根饮料制备在未来的应用.
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