【摘 要】
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Autoxidation during storage is one of the major causes of food spoilage that decreases the nutritional quality of food and generates potential toxic products.Oxidation process involves the degradation
【机 构】
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Department of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing,China
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Autoxidation during storage is one of the major causes of food spoilage that decreases the nutritional quality of food and generates potential toxic products.Oxidation process involves the degradation of PUFAs,vitamins,and other tissue components,which lead to the development of rancid and changes in color and texture of foodstuffs.Investigations to analyze lipid autoxidation products and factors influencing their production suggest that temperature and time for food processing,conditions for transport and storage,other factors including pH,light,oxygen,water activity,or a combination of these factors,and particularly heat processing all contribute to fat autoxidation and fatty acid degradation.
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