【摘 要】
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用鲜虾做菜，很多时候虾头就丢了，非常可惜。其实，用虾头可以做超级香的虾油。在日常的烹饪中，虾油的用处很多，可以用来拌凉菜、调馅儿，味道非常鲜美。虾油做好后，用一个带盖儿的容器装好，可以保存一个月左右。制作虾油煸干后的虾头也不浪费，可以配着椒盐一起吃，是道很好的下酒小菜，也可以作为零食，特别香脆。 制作虾油需要新鲜虾头15只左右，葱白2段，姜2片，大料1瓣，香叶1片，花椒15粒，小茴香8粒，植物油
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用鲜虾做菜，很多时候虾头就丢了，非常可惜。其实，用虾头可以做超级香的虾油。在日常的烹饪中，虾油的用处很多，可以用来拌凉菜、调馅儿，味道非常鲜美。虾油做好后，用一个带盖儿的容器装好，可以保存一个月左右。制作虾油煸干后的虾头也不浪费，可以配着椒盐一起吃，是道很好的下酒小菜，也可以作为零食，特别香脆。
制作虾油需要新鲜虾头15只左右，葱白2段，姜2片，大料1瓣，香叶1片，花椒15粒，小茴香8粒，植物油200毫升。制作步骤如下：
1.锅中倒入油，把葱白、姜片、大料、香叶、花椒、小茴香放入凉油中，用中小火慢慢炒出香味（大约五分钟）。
2.放入虾头，继续用中小火慢慢地煸炒。在炒的时候，要用铲子多按一按虾头，以便虾头里面的黄儿能更好地融入油中。
3.当虾炒至干瘪，油变深红色时，将虾头及香料滤出，只保留炒好的油。这样，虾油就做好了。冷却后，放入可以密封的玻璃瓶中，存放于阴凉避光的地方，可以保存至少一个月。
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做馅料时多准备一样东西———土豆，能裹住汤汁，使馅儿口感滑嫩。 将土豆洗净去皮，蒸熟放凉后捣碎做成土豆泥。把土豆泥与其他馅料拌在一起，按一个方向由慢至快搅动。不一会儿，你会发现馅儿变得黏稠“上劲”了。而且，肉汤菜汁能被土豆泥吸收，营养流失减少，饺子会更加美味。 土豆泥为什么具有黏合剂的作用呢？主要原因是土豆中含有丰富的淀粉。淀粉与水分、富有胶质的肉类等结合，就会增加馅料的黏稠度，饺子入口时也更
海带是一种长寿食品，而且具有诸多保健功效，大家不妨经常做来吃吃。用干海带制作菜肴，必须先将海带进行适当的处理。 首先我们要挑选好的海带，要选择质地厚实、形状宽长、干燥、色浓（黑褐或深绿）、边缘无碎裂或黄化现象的海带。 把成团的海带打开，放在笼屉上蒸三十分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。不要将海带直接放水里浸泡，否则无论炖煮炒拌，口感都硬邦邦的。用淘米水
水煮牛肉大约起源于北宋庆历年间。最初，人们喜欢将牛肉以清水炖煮至定型，捞出切片，再加一些时蔬同煮，待牛肉熟透，用筷子夹出蘸辣椒酱或干辣椒粉而食，后逐渐演变成今天这种特有的烹饪方式。 除此之外，四川各地烹制水煮牛肉的配料也不统一。芹菜、蒜苗、莴笋尖、大白菜、大葱、莲花白等时令蔬菜任意选配，有啥配啥，无须讲究。但个人认为，要搭配水煮牛肉，最好选芹菜、蒜苗和大葱。因这三种蔬菜均属香辛味型的叶菜类，与腥
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能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是不是高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜、加醋不酸，而后又会回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到爽口宜人的荔枝味。袁枚老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手，在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完
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