【摘 要】
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为筛选荷叶不溶性膳食纤维（lotus leaf insoluble dietary fiber，LIDF）作为高纤维食品辅料开发的最佳粒径，对比分析了4种颗粒粒径LIDF的结构、理化及感官品质。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱及X衍射光谱分析发现酶解后LIDF表面出现孔洞，粒径越小荷叶内质网格状纤维暴露越多，LIDF具有纤维素特征官能团结构，粒径越小纤维素结晶度指数越低。在研究的颗粒粒径范围内随着LI
【机 构】
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湖南中医药大学药学院食品药品工程系
【基金项目】
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高校国家级大学生创新创业训练计划项目（202110541060）； 湖南中医药大学双一流食品科学与工程学科建设经费（4901020000200902）；
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为筛选荷叶不溶性膳食纤维（lotus leaf insoluble dietary fiber，LIDF）作为高纤维食品辅料开发的最佳粒径，对比分析了4种颗粒粒径LIDF的结构、理化及感官品质。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱及X衍射光谱分析发现酶解后LIDF表面出现孔洞，粒径越小荷叶内质网格状纤维暴露越多，LIDF具有纤维素特征官能团结构，粒径越小纤维素结晶度指数越低。在研究的颗粒粒径范围内随着LIDF粒径减小，LIDF总黄酮、总多酚含量减小，不溶性膳食纤维含量以及体外吸附特性增加，粉体a*值和b*值增加，产品感官评分增高。综合多方面指标评价出D50 58.35 μm LIDF作为高纤维食品辅料的开发潜力较好。
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