【摘 要】
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针对鲜湿鱼面货架期短等问题,通过添加复合保鲜剂,以达到改善鲜湿鱼面品质和延长货架期的目的 .探究有机酸等保鲜剂对其品质的影响.相比对照组,实验组红外光谱中O—H吸收峰发生蓝移、C=O、—CO— NH—键吸收峰发生偏移;流变特性、糊化特性等得到改善;结合水的能力和贮藏特性得到有效提高.结果 表明,添加0.7％复合酸、0.1％A、0.28％葡萄糖酸δ内酯、0.025％乳酸链球菌素的复合保鲜剂(0.7％ CAGN)为最优组.该研究对传统食品的推广和水产品加工有一定的借鉴意义.
【机 构】
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华中农业大学食品科学与技术学院,武汉430070
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针对鲜湿鱼面货架期短等问题,通过添加复合保鲜剂,以达到改善鲜湿鱼面品质和延长货架期的目的 .探究有机酸等保鲜剂对其品质的影响.相比对照组,实验组红外光谱中O—H吸收峰发生蓝移、C=O、—CO— NH—键吸收峰发生偏移;流变特性、糊化特性等得到改善;结合水的能力和贮藏特性得到有效提高.结果 表明,添加0.7％复合酸、0.1％A、0.28％葡萄糖酸δ内酯、0.025％乳酸链球菌素的复合保鲜剂(0.7％ CAGN)为最优组.该研究对传统食品的推广和水产品加工有一定的借鉴意义.
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