基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:eadead1981
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化.结果 表明,卤制和拌料阶段风味变化明显,是风味产生的主要加工阶段,酯类、烯类以及醇类大幅度增加.7个工序挥发性风味成分种类数分别为33,32,18,19,30,31,28种,成品(S)中芳樟醇、()4萜品醇、桧烯、月桂烯、右旋萜二烯、乙酸芳樟酯含量较高,相对含量分别为13.46%、2.88%、3.21%、2.08%、7.08%、34.29%.此外,结合阈值大小确定了与腥味相关的11种风味物质:壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、2,4-癸二烯醛、松油烯和1-辛烯-3-醇.上述结果为风味鱼仔加工中气味控制和鱼制品脱腥提供了科学依据.
其他文献
跃移是推移质泥沙颗粒运动的主要形式之一,跃移颗粒的运动特性是影响推移质输沙率的重要参数,但目前对跃移泥沙颗粒的起跳时间研究相对较少.本文利用高速摄影技术,对不同粒径泥沙起跳过程进行了系列的试验研究,后期采用RGB颜色映射函数获得灰度图,通过逐帧批处理获取颗粒的运动轨迹,直接得到了泥沙颗粒的起跳时间大小.试验结果表明,在本文试验的水沙条件下,泥沙颗粒的起跳时间呈现偏态分布,随着水流作用流速与特征沉速之比从0.3增大至0.7,起跳时间的变化趋势不显著.在此基础上,利用Gilbert和岗恰洛夫两家输沙率实测资料