【摘 要】
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以大麦粉为原料制备了纯度为92.63%的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究。实验结果表明：大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55%异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,上海良友（集团）有限公司,上海市粮食科学研究所,国家粮食局科学研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31101348）
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以大麦粉为原料制备了纯度为92.63%的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究。实验结果表明：大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55%异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响。大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小。25℃下,100 mg/m L与150 mg/m L的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G″大于弹性模量G＇,表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/m L时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变
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