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超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一,超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构,从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋白质的酶解特性从而产生多种活性肽。文中对超高压技术在蛋白质改性方面的研究进行了综述,并对超高压技术在改性蛋白的应用前景进行了讨论。
超高压技术在蛋白质食品加工中的应用
【摘 要】
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超高压技术是目前国际上最热门的食品加工技术之一,超高压处理在食品蛋白加工中可通过改变蛋白的结构,从而改变溶解性、凝胶性、乳化性、起泡性等诸多加工特性;还可以改变蛋
【机 构】
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中国科学院华南植物园,桂林理工大学化学与生物工程学院,华南理工大学轻工与食品学院,中国科学院研究生院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年02期
【基金项目】
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国家863计划项目(2006AA10Z326);国家杰出青年科学基金(30425040)
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