【摘 要】
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使用过热蒸汽方法对鲱鱼鱼体进行脱水,然后加工成鲱鱼罐头,在单因素试验基础上采用Box-Behnken试验设计对加工条件进行优化。结果表明,对鲱鱼罐头感官评价分数影响的大小依次
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使用过热蒸汽方法对鲱鱼鱼体进行脱水,然后加工成鲱鱼罐头,在单因素试验基础上采用Box-Behnken试验设计对加工条件进行优化。结果表明,对鲱鱼罐头感官评价分数影响的大小依次为脱水温度>脱水时间>高压温度>高压时间;在脱水温度200℃,脱水时间6min,高压温度117℃,高压时间57min时,鲱鱼罐头感官评价分数最高,加工工艺条件最优。过热蒸汽干燥法可有效缩减罐头脱水时间、提高脱水效率,并保持罐头的良好感官品质。
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