【摘 要】
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以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆,158308;黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,黑龙江佳木斯,154000;
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以易氧化、热敏性强、光敏性强的深海鱼油作为芯材,以大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱作为壁材,采用超声技术制备纳米乳液,并通过喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥3种干燥工艺制备微胶囊,进一步研究干燥方式对鱼油微胶囊的结构、理化特性和产品特性的影响.结果表明:喷雾干燥法制备的深海鱼油微胶囊产品微观结构致密,呈球形颗粒,无油滴聚集现象,粒径小,溶解度较好,包埋率可达95.54％,且氧化稳定性和热稳定性能较好;真空冷冻干燥和微波干燥鱼油微胶囊结构不规则,表面有孔状结构,表面含油率高,包埋率分别为86.70％和74.28％,有一定的油滴聚集现象,粒径较大,溶解度差;喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率分别为20.03％、25.98％、75.91％,在肠液中游离脂肪酸释放率分别为78.73％、71.78％、22.91％.体外模拟消化实验表明,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊在胃液中游离脂肪酸释放率较低,但可以较好地在肠液中释放.由此可知,喷雾干燥工艺制备的鱼油微胶囊产品性能要优于其他两种干燥工艺,这为微胶囊产品的干燥工艺以及应用评价体系的构建提供理论依据.
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