【摘 要】
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鱼油一般都是液态的,在运输和贮藏的过程中有诸多不便,微胶囊化可将液态的鱼油转变成固体的粉末,保护鱼油免受环境条件的影响,从而延长保质期。喷雾干燥和冷冻干燥是微胶囊化常用的干燥方式,冷冻干燥大部分用于包埋热敏感性芯材,但是包埋率一般较低,而喷雾干燥制得的微胶囊通常具有较高的包埋率。所以本实验采用冷冻干燥和喷雾干燥制备鱼油微胶囊。（1）以乳化稳定性和粘度为指标,通过单因素和响应面试验优化得出:麦芽糊精
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鱼油一般都是液态的,在运输和贮藏的过程中有诸多不便,微胶囊化可将液态的鱼油转变成固体的粉末,保护鱼油免受环境条件的影响,从而延长保质期。喷雾干燥和冷冻干燥是微胶囊化常用的干燥方式,冷冻干燥大部分用于包埋热敏感性芯材,但是包埋率一般较低,而喷雾干燥制得的微胶囊通常具有较高的包埋率。所以本实验采用冷冻干燥和喷雾干燥制备鱼油微胶囊。（1）以乳化稳定性和粘度为指标,通过单因素和响应面试验优化得出:麦芽糊精和葡萄糖浆比3:1,蔗糖酯和单甘脂比3:1,壁芯比5.50,阿拉伯胶浓度0.69%,酪蛋白酸钠浓度19.00%,固形物浓度23.00%,乳化液稳定性82.14%。乳化条件为:均质压力20 MPa,均质2次,乳化温度50℃,剪切转速10000 r/min,剪切时间3 min,乳液液滴在光学显微镜下形态均一,分布均匀,粒子直径为0.2-0.5μm,乳化液剪切流变粘度是0.04 Pas。（2）以包埋率为指标,通过单因素和响应面试验优化,乳液在-40℃下冻1 d粉末包埋率68.72%,经过单因素和正交实验优化乳化条件后粉末包埋率为70.93%。（3）喷雾干燥条件对包埋率的影响,以包埋率为指标,通过单因素实验和正交试验得到:进风温度160℃,出风温度90℃,进料速度25 rmp,喷干粉末包埋率为86.66%。（4）粉末的理化指标:水分含量1.46%,蛋白含量14.38%,包埋率86.66%,自流角39.80°,粉末为白色、颗粒大小较均一。溶解度为73.62%,鱼油与粉末贮藏10 d后过氧化值分别到达54.00 mmol/kg和11.50 mmol/kg,表明微胶囊化后过氧化值上升缓慢,微胶囊化可以对鱼油起到保护作用。（5）室温室湿下粉末保藏32 h增重率为7.86%,粉末玻璃化转变温度为49.51℃,粉末为凹椭球形、大小不一,表面光滑但粘黏严重,粒子主要在10μm处,热重结果表明粉末热稳定性良好。根据GC-MS可知胶囊化可以对气味起到一定抑制作用。本实验研究干燥方式对鱼油粉末性质的影响,微胶囊化可以减少鱼油气味以及抑制鱼油氧化,为以后鱼油在食品中的应用提供了理论基础。
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