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春笋种挖有讲究
1、竹笋
竹笋简称笋，为多年生常绿草本植物竹子的初生、嫩肥、短壮的可食用部分，即竹子的芽或鞭。竹原产我国，种类众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但唯为春笋味道最好。
春笋味道清淡鲜嫩，极富有营养价值。含有充足的水分和丰富的植物蛋白及钙、磷、铁等人体必需的营养成分及微量元素，特别是纤维素含量很高。常食春笋有化痰止咳、消食健胃、补血益气、明目护肤等功效。所以，春笋是高蛋白、低淀粉、粗纤维的营养美食。
2.种植
我国优良的笋的母体竹子的主要竹种有长江中下游的毛竹（含江西省）、早竹以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。竹原产热带、亚热带，喜温惧冷。主要分布在年降雨量1000至2000毫升的地区。出笋期主要在夏、秋两季，冬、春笋两季以嫩芽为主。毛竹生长的最适合的温度为年平均16至17摄氏度，夏季平均在30摄氏度以下，冬季平均在摄氏4度左右。故在我国南方竹林茂密，而北方竹林稀少。
竹子的种植也是有技巧的，主要表现在春笋出笋前的施肥。春笋出笋前的施肥是为了补充笋用林地养分，是保证春笋高产、稳产、优质的有效措施。一般掌握在出笋前一个月，也就是公历2月中下旬到3月上旬。主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥，也可施经过充分腐熟的菜籽饼，若能配合施用硅肥效果更好。不过，生长地的竹叶、稻草和猪栏肥中含硅量高，这些是农家比较容易采集的肥料。肥料用量则应根据竹子生长地土地肥瘦情况和竹笋产量目标而定。一般来说，1亩林地以年产竹笋1500公斤为目标，则每年需施勋巴47公斤，磷肥21公斤，春笋破土钾肥20公斤，其中，笋前施肥量约占五分之二。
3.采挖
春笋的采挖既是对竹林中林副产品的收获、利用，也是垦翻林地、调节竹林结构、竹林密度和竹子生长质量的一种手段。采挖立春后出土的毛竹笋称为春笋。毛竹的出笋期分为三个阶段：初期在2月上旬至4月上旬，中期在4月中下旬，后期在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因其成竹的概率很小，基本要挖掉。而中期出土的春笋，因个大、健壮、生命力强，一般都要选留以养育成竹。
春笋的采挖不仅要考虑到成竹的养留问题，而且就挖笋来说还是一门很有学问的林农生产技术。在南方的竹产地，一般会挖笋的人，都十分懂得“要挖笋，先看天、再看地，万千春笋出地皮”这段民谚的意思。也就是说，挖笋很有讲究：开挖前要“先看天”，即向上看，看竹子枝丫的朝向，阴背相反春笋多；“再看地”，即向下看，春笋将要露裂地皮；在搞清竹的生长走向后，就可以开始动手挖笋了。但在开挖的过程中，还要掌握一个“三五”原则。所谓的“三五”原则，就是所挖春笋，—定要露出地面高度大约25公分，这是“一五”；挖锄下挖笋时，挖锄要与地面形成35度夹角，这是“二五”；挖锄挖笋锄口应挖入泥中5公分深，这是“三五”。把握了“三五”原则，这样挖既省力节时，又可以确保所挖春笋的鲜嫩程度。
春笋食用“三适宜”
烹制春笋时无论是凉拌、煎炒，还是蒸煮、炖煲，均鲜嫩脆香，是人们最喜爱的佳肴之一。值得特别一提的是，竹笋虽好，人们食用时，还是要注意“三适宜”。
1.适时
俗话说“竹笋一年四季有，唯有春笋最入肴”。这就是说，在一年四季中，我们都有生长期和品质不尽相同的竹笋可以食用。春季有春笋，冬季有冬笋，夏、秋季有鞭笋。而在每个季节里，笋子还是有区别的。也就是说，在某一个季节里，我们要吃笋子，还有一个时间选择问题。
从春笋的出笋期看，最早在2月上旬至4月上旬，中期是4月中下旬，后期为5月及之后。4月中下旬为春笋出土生长的高峰期，主要为了竹子的生长，多数应为保留。而5月及之后的笋子，从生长期对竹笋的影响来看，一方面笋子嫩度相对于初期显老了，另一方面笋子生长的养分相对不足，所以后期的笋子品质就差了。这样看来，最适宜我们食用的竹笋，应当是2月上旬至4月上旬这两个月中出土的春笋。
2.适地
春笋的品质好坏与其生长地，即环境有着直接的关系。我国春笋主要生产于长江中下游及珠江流域，这些地段的降雨量、平均气温、土层土质都非常有利于春笋的生长。而目土质的酸碱性程度，直接影响到春笋的味道和口感。比如，盐碱地或碱性土地中生长的春笋，就带有苦涩味，肉质粗糙，目纤维长硬；在偏酸碱性土地中生长的春笋，不但笋子肉质嫩脆、纤维细柔，且笋肉水分丰富带有甘甜的味道。这就告诉我们，选用春笋入菜，还得按菜肴和客人的要求，选用优质笋产地所产春笋。
古徽州地处皖南山丘腹地，山高林密，盛产春笋。就是这样一个地方，古徽州的“一府六县”的春笋，品质最好的要数歙县出产的“问政山贡笋”。该笋笋壳细薄，笋肉白皙，鲜嫩无比。笋子不小心落手掉地，像成熟的西瓜立马脆裂粉碎；用手掐捏，立刻出水。据史记载，南宋开始，京城临安（今杭州市）的徽商想吃家乡的春笋，竟不惜代价令家人到问政山挖笋。边挖边剥笋壳，切后下到砂锅里，此后便着人挑着炭火煲炖的砂锅笋，不分昼夜赶路。当担子挑到临安徽商宅上，温热的炭火已把砂锅春笋烧得恰到好处。这种吃春笋的方法被皇上得知，立即下旨令徽州府应时进贡问政山春笋。从此，问政山春笋就成了“贡笋”。
3.适度
虽说春笋营养、味美，但从健康饮食的角度看，也有一个适度食用的问题。中医认为，春天肝气旺，肝旺则易克犯脾胃，导致脾胃功能差。所以，春季应特别注意脾胃的保养，脾胃功能欠佳的人群，要尽量少食用春笋这类粗纤维蔬菜。即使是健康人，也要在吃春笋时与其它食物合理搭配，且控制好食用量，不宜过多食用。尤其是食笋会过敏的体质者，更不宜过量食用。对于患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等肠胃道疾病患者来说，应忌食。 春笋虽然营养价值高，但因其性寒味甘，又富合粗纤维素，大量食用后很难消化，因此每人每餐的食用量最好不要超过半支。特别对于本已患有肠胃道疾病的人来说，切不可大量食用。同时患有尿道结石、肾结石、骨质疏松的人群，不仅不能多吃，最好是不要吃。
春笋的化学成分分析告诉我们，春笋中的草酸含量较高，最好不要与豆腐同食。否则，春笋中的草酸会与豆腐中的钙生成草酸钙，无法被人体吸收。
春笋香鲜漫舌尖
食笋方法多
大多数人认为春笋的姿态在“破土一出”时最美。然而，如果把这些破土探春的竹笋，变成一盘带着咸肉鲜香或是“洁身如玉”地躺在砂煲中的美味端到你的面前时，这个时候的春笋形态不仅叫人陶醉，而那飘忽着的缕缕笋香，更能勾起人们的无限食欲，让人垂涎欲滴。春笋的食用方法很多，素有“出入宴席、荤素百搭”的盛誉，而且采用炒、炖、煨、煲、煮等多种技法烹饪都行。它一经与各种荤腥肉类同烹，则显得其味愈加鲜美。按照古徽州人家的传统烹饪技法，即使是一支很大的春笋，因其各个部位的鲜嫩程度不同，可采用分段食用的方法，使之食用更具特色。一般来说，古徽州人，总把嫩笋头部用来炒着吃；中段可切成笋片、笋丁、笋丝炒、烧或作为菜肴的配料；笋老部分因质地粗老，则可切成滚刀块或片，供煮、煨、炖以及与肉类一起煲汤，还可以放在坛中经腌制发酵制成腌酸笋，冷食或炖食都别有风味。特别值得指出的是，我们的先辈贤人，还会针对有些生长在碱性土地中的笋子，因其碱性偏重，吃时涩嘴，就在烹饪这类春笋时采用“酸碱中和”的“化学”手法，用饱含酸味的腌咸菜烹制出腌菜煮笋、雪里蕻炒笋丁和雪里蕻拌笋丝等美味菜肴。
春笋家常菜
问政春笋
主料：黃山市歙县问政山春笋500克。
辅料：香肠、冬菇各50克，火腿骨1根。
调料：盐、冰糖少许。
做法：
①将问政春笋切成滚刀块，冬菇、香肠切片；
②将切好的笋块放入砂锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟；
③另取一砂锅，将炖好的笋倒入其中，上火烧开后加入香肠、香菇片阳精盐、冰糖翻炒几下，待汤汁收浓；
④从砂锅中取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。
春笋炖肉（排骨、咸肉）
主料：春笋1000克。
辅料：排骨或成肉300克。
调料：姜三片、蒜4瓣、八角一个、香叶一片、盐少许。
做法：
①准备材料，排骨或咸肉切块后泡入清水中，春笋去除外壳，去掉老根；
②春笋切成块状，姜切片；
③排骨或咸肉放入开水中去除血水或成卤味，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；
④高压锅中放入焯好的排骨或成肉和春笋，加入适量的清水；
⑤加入蒜、姜、八角、香叶，盖好锅盖开始炖；
⑥约30分钟后，打开高压锅盖调入少许盐，再继续用高压锅炖压10分钟即可。
油焖春笋
主料：春笋350克。
辅料：火腿片25克。
调料：植物油500克、清汤200克、酱由25克、白糖15克、料酒10克、香油5克、精盐3克、葱末3克。
做法：
①将春笋去壳，去老根，洗净剖开拍松，切成3厘米常的笋段；
②炒勺置旺火上，放入植物油烧至5成热，春笋入油炸1-2分钟，呈微黄色捞出、沥尽油；
③炒勺内留有少许底油，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐调好口味，将炸好的笋段推入勺中，以小火焖至春笋段酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上颠翻几下，淋上香油即可出锅。
春笋炒肉
主料：春笋500克。
辅料：瘦肉200克、芹菜适量。
调料：油、盐、酱油、料酒、辣椒酱、芡粉适量。
做法：
①准备食材；
②锅内油烧热后加入瘦肉煸炒；
③加入春笋和料酒煸炒片刻出香味；
④加入芹菜和酱油煸炒；
⑤加少许水大火焖三分钟；
⑥加入其它调料勾芡出锅。
1、竹笋
竹笋简称笋，为多年生常绿草本植物竹子的初生、嫩肥、短壮的可食用部分，即竹子的芽或鞭。竹原产我国，种类众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但唯为春笋味道最好。
春笋味道清淡鲜嫩，极富有营养价值。含有充足的水分和丰富的植物蛋白及钙、磷、铁等人体必需的营养成分及微量元素，特别是纤维素含量很高。常食春笋有化痰止咳、消食健胃、补血益气、明目护肤等功效。所以，春笋是高蛋白、低淀粉、粗纤维的营养美食。
2.种植
我国优良的笋的母体竹子的主要竹种有长江中下游的毛竹（含江西省）、早竹以及珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。竹原产热带、亚热带，喜温惧冷。主要分布在年降雨量1000至2000毫升的地区。出笋期主要在夏、秋两季，冬、春笋两季以嫩芽为主。毛竹生长的最适合的温度为年平均16至17摄氏度，夏季平均在30摄氏度以下，冬季平均在摄氏4度左右。故在我国南方竹林茂密，而北方竹林稀少。
竹子的种植也是有技巧的，主要表现在春笋出笋前的施肥。春笋出笋前的施肥是为了补充笋用林地养分，是保证春笋高产、稳产、优质的有效措施。一般掌握在出笋前一个月，也就是公历2月中下旬到3月上旬。主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥，也可施经过充分腐熟的菜籽饼，若能配合施用硅肥效果更好。不过，生长地的竹叶、稻草和猪栏肥中含硅量高，这些是农家比较容易采集的肥料。肥料用量则应根据竹子生长地土地肥瘦情况和竹笋产量目标而定。一般来说，1亩林地以年产竹笋1500公斤为目标，则每年需施勋巴47公斤，磷肥21公斤，春笋破土钾肥20公斤，其中，笋前施肥量约占五分之二。
3.采挖
春笋的采挖既是对竹林中林副产品的收获、利用，也是垦翻林地、调节竹林结构、竹林密度和竹子生长质量的一种手段。采挖立春后出土的毛竹笋称为春笋。毛竹的出笋期分为三个阶段：初期在2月上旬至4月上旬，中期在4月中下旬，后期在5月及其后。凡出笋初期和后期的春笋，因其成竹的概率很小，基本要挖掉。而中期出土的春笋，因个大、健壮、生命力强，一般都要选留以养育成竹。
春笋的采挖不仅要考虑到成竹的养留问题，而且就挖笋来说还是一门很有学问的林农生产技术。在南方的竹产地，一般会挖笋的人，都十分懂得“要挖笋，先看天、再看地，万千春笋出地皮”这段民谚的意思。也就是说，挖笋很有讲究：开挖前要“先看天”，即向上看，看竹子枝丫的朝向，阴背相反春笋多；“再看地”，即向下看，春笋将要露裂地皮；在搞清竹的生长走向后，就可以开始动手挖笋了。但在开挖的过程中，还要掌握一个“三五”原则。所谓的“三五”原则，就是所挖春笋，—定要露出地面高度大约25公分，这是“一五”；挖锄下挖笋时，挖锄要与地面形成35度夹角，这是“二五”；挖锄挖笋锄口应挖入泥中5公分深，这是“三五”。把握了“三五”原则，这样挖既省力节时，又可以确保所挖春笋的鲜嫩程度。
春笋食用“三适宜”
烹制春笋时无论是凉拌、煎炒，还是蒸煮、炖煲，均鲜嫩脆香，是人们最喜爱的佳肴之一。值得特别一提的是，竹笋虽好，人们食用时，还是要注意“三适宜”。
1.适时
俗话说“竹笋一年四季有，唯有春笋最入肴”。这就是说，在一年四季中，我们都有生长期和品质不尽相同的竹笋可以食用。春季有春笋，冬季有冬笋，夏、秋季有鞭笋。而在每个季节里，笋子还是有区别的。也就是说，在某一个季节里，我们要吃笋子，还有一个时间选择问题。
从春笋的出笋期看，最早在2月上旬至4月上旬，中期是4月中下旬，后期为5月及之后。4月中下旬为春笋出土生长的高峰期，主要为了竹子的生长，多数应为保留。而5月及之后的笋子，从生长期对竹笋的影响来看，一方面笋子嫩度相对于初期显老了，另一方面笋子生长的养分相对不足，所以后期的笋子品质就差了。这样看来，最适宜我们食用的竹笋，应当是2月上旬至4月上旬这两个月中出土的春笋。
2.适地
春笋的品质好坏与其生长地，即环境有着直接的关系。我国春笋主要生产于长江中下游及珠江流域，这些地段的降雨量、平均气温、土层土质都非常有利于春笋的生长。而目土质的酸碱性程度，直接影响到春笋的味道和口感。比如，盐碱地或碱性土地中生长的春笋，就带有苦涩味，肉质粗糙，目纤维长硬；在偏酸碱性土地中生长的春笋，不但笋子肉质嫩脆、纤维细柔，且笋肉水分丰富带有甘甜的味道。这就告诉我们，选用春笋入菜，还得按菜肴和客人的要求，选用优质笋产地所产春笋。
古徽州地处皖南山丘腹地，山高林密，盛产春笋。就是这样一个地方，古徽州的“一府六县”的春笋，品质最好的要数歙县出产的“问政山贡笋”。该笋笋壳细薄，笋肉白皙，鲜嫩无比。笋子不小心落手掉地，像成熟的西瓜立马脆裂粉碎；用手掐捏，立刻出水。据史记载，南宋开始，京城临安（今杭州市）的徽商想吃家乡的春笋，竟不惜代价令家人到问政山挖笋。边挖边剥笋壳，切后下到砂锅里，此后便着人挑着炭火煲炖的砂锅笋，不分昼夜赶路。当担子挑到临安徽商宅上，温热的炭火已把砂锅春笋烧得恰到好处。这种吃春笋的方法被皇上得知，立即下旨令徽州府应时进贡问政山春笋。从此，问政山春笋就成了“贡笋”。
3.适度
虽说春笋营养、味美，但从健康饮食的角度看，也有一个适度食用的问题。中医认为，春天肝气旺，肝旺则易克犯脾胃，导致脾胃功能差。所以，春季应特别注意脾胃的保养，脾胃功能欠佳的人群，要尽量少食用春笋这类粗纤维蔬菜。即使是健康人，也要在吃春笋时与其它食物合理搭配，且控制好食用量，不宜过多食用。尤其是食笋会过敏的体质者，更不宜过量食用。对于患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等肠胃道疾病患者来说，应忌食。 春笋虽然营养价值高，但因其性寒味甘，又富合粗纤维素，大量食用后很难消化，因此每人每餐的食用量最好不要超过半支。特别对于本已患有肠胃道疾病的人来说，切不可大量食用。同时患有尿道结石、肾结石、骨质疏松的人群，不仅不能多吃，最好是不要吃。
春笋的化学成分分析告诉我们，春笋中的草酸含量较高，最好不要与豆腐同食。否则，春笋中的草酸会与豆腐中的钙生成草酸钙，无法被人体吸收。
春笋香鲜漫舌尖
食笋方法多
大多数人认为春笋的姿态在“破土一出”时最美。然而，如果把这些破土探春的竹笋，变成一盘带着咸肉鲜香或是“洁身如玉”地躺在砂煲中的美味端到你的面前时，这个时候的春笋形态不仅叫人陶醉，而那飘忽着的缕缕笋香，更能勾起人们的无限食欲，让人垂涎欲滴。春笋的食用方法很多，素有“出入宴席、荤素百搭”的盛誉，而且采用炒、炖、煨、煲、煮等多种技法烹饪都行。它一经与各种荤腥肉类同烹，则显得其味愈加鲜美。按照古徽州人家的传统烹饪技法，即使是一支很大的春笋，因其各个部位的鲜嫩程度不同，可采用分段食用的方法，使之食用更具特色。一般来说，古徽州人，总把嫩笋头部用来炒着吃；中段可切成笋片、笋丁、笋丝炒、烧或作为菜肴的配料；笋老部分因质地粗老，则可切成滚刀块或片，供煮、煨、炖以及与肉类一起煲汤，还可以放在坛中经腌制发酵制成腌酸笋，冷食或炖食都别有风味。特别值得指出的是，我们的先辈贤人，还会针对有些生长在碱性土地中的笋子，因其碱性偏重，吃时涩嘴，就在烹饪这类春笋时采用“酸碱中和”的“化学”手法，用饱含酸味的腌咸菜烹制出腌菜煮笋、雪里蕻炒笋丁和雪里蕻拌笋丝等美味菜肴。
春笋家常菜
问政春笋
主料：黃山市歙县问政山春笋500克。
辅料：香肠、冬菇各50克，火腿骨1根。
调料：盐、冰糖少许。
做法：
①将问政春笋切成滚刀块，冬菇、香肠切片；
②将切好的笋块放入砂锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟；
③另取一砂锅，将炖好的笋倒入其中，上火烧开后加入香肠、香菇片阳精盐、冰糖翻炒几下，待汤汁收浓；
④从砂锅中取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。
春笋炖肉（排骨、咸肉）
主料：春笋1000克。
辅料：排骨或成肉300克。
调料：姜三片、蒜4瓣、八角一个、香叶一片、盐少许。
做法：
①准备材料，排骨或咸肉切块后泡入清水中，春笋去除外壳，去掉老根；
②春笋切成块状，姜切片；
③排骨或咸肉放入开水中去除血水或成卤味，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；
④高压锅中放入焯好的排骨或成肉和春笋，加入适量的清水；
⑤加入蒜、姜、八角、香叶，盖好锅盖开始炖；
⑥约30分钟后，打开高压锅盖调入少许盐，再继续用高压锅炖压10分钟即可。
油焖春笋
主料：春笋350克。
辅料：火腿片25克。
调料：植物油500克、清汤200克、酱由25克、白糖15克、料酒10克、香油5克、精盐3克、葱末3克。
做法：
①将春笋去壳，去老根，洗净剖开拍松，切成3厘米常的笋段；
②炒勺置旺火上，放入植物油烧至5成热，春笋入油炸1-2分钟，呈微黄色捞出、沥尽油；
③炒勺内留有少许底油，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐调好口味，将炸好的笋段推入勺中，以小火焖至春笋段酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上颠翻几下，淋上香油即可出锅。
春笋炒肉
主料：春笋500克。
辅料：瘦肉200克、芹菜适量。
调料：油、盐、酱油、料酒、辣椒酱、芡粉适量。
做法：
①准备食材；
②锅内油烧热后加入瘦肉煸炒；
③加入春笋和料酒煸炒片刻出香味；
④加入芹菜和酱油煸炒；
⑤加少许水大火焖三分钟；
⑥加入其它调料勾芡出锅。