食品安全（food safety）是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。其中食品的質量安全包括，有营养价值；易吸收；有较好的色、香、味和外观形状；无毒、无害，无防腐剂符合食品卫生质量要求。而合理烹任的目标不仅要保证食物加工后的色、香、味俱全，更要保证食物的营养价值和食用安全性。合理的烹妊就是对食物原料进行合理的选择搭配、整理清洗，采用合理的刀工和烹调方法，使制成的饮食成品尽可能多的保存原有的营养素，合乎卫生要求，具有色、香、味、形都良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，达到刺激食欲，促进消化吸收，食用者生理需求和心理需求都得到合理满足的目的。概括的说，就是通过烹调使食物满足卫生、营养、美感三方面的要求。
　　1 烹妊对蔬菜色泽的影响
　　烹任会导致蔬菜颜色的变化。叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，是一种镁口卜啉衍生物，当绿色蔬菜在加热时，细胞膜和叶绿体失去选择透过性，从而使细胞内含物外渗。几乎所有的蔬菜在烹调过程中都会引起色素特别是叶绿素的改变。这是因为在加热条件下这些蔬菜内产生多种酸，这些酸与叶绿素分子中的镁结合，使叶绿素转变成绿褐色的脱镁叶绿素，使蔬菜色泽暗淡，与叶绿素降解有关的酸主要是乙酸和批略院酮幾酸，叶绿素a和叶绿素b的稳定性不同，通常叶绿素经冷冻、干燥或热资等处理后，叶绿素a转变为脱镁叶绿素a的速度是叶绿素b转变速度的2.5倍。而在烹调花青素是酷类色素中的，多一大类，蔬菜之所以显鲜艳的颜色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物，其会随pH和温度的变化而变色。因此我们在加热过程中尽量采取措施以避免蔬菜色泽的变化。
　　2 烹妊对蔬菜质地的影响
　　果蔬原料中质地变化最关键的因素是火候的运用。如韭菜、斧菜等膳食纤维含量较多的原料，由于这类原料水分含量较多，如果加热时间长，就会导致水分外溢，原料纤维变得粗老，甚至无法下咽，因此一般采用旺火速成的烹调方法。只有通过这样的烹调方式才能够有效的保持其体内的水分和嫩度，降低口感上由于加热时间长而变得老化的速度；而如土豆、藉、芋头等淀粉含量较多的蔬菜原料，既可以采用旺火速炒的加热处理进行烹制，也可以采用慢火长时间烹调。短时间加热能够使原料质地变得脆嫩，而长时间加热又可使原料质地变得软孺松點，这两种烹调方法所形成两种口感的原因主要与淀粉糊化的程度有关
　　3 烹妊对蔬菜风味的影响
　　蔬菜中的各种风味物质通常是油状、挥发性芳香化合物，俗称精油。蔬菜的香气没有水果浓郁，它们主要含有以蔽类、含硫化合物、醇类为主的香气成分。原料本身含有各种风味物质，但加热前很难从原料中挥发出来，经过加热后，各种蔬菜中的挥发性成分会发生变化，并且产生各种独特的香气。例如葱蒜类蔬菜洋葱、大蒜、葱等，经烹调加热后，由于本身含有的含硫化合物从而使风味发生了很大的变化，其刺激性的香辣气味减少，味感增甜，是由于加热后葱蒜类蔬菜中所含的硫化物发生了降解。而像马铃薯这类具有清鲜气味的风味物质主要是以亚油酸和亚麻酸为前提合成的，一般都是啦嘆类化合物。在烹调过程中，在适宜的温度下，马铃薯会散发出香味，这是由于土豆能充分释放出核苷酸，并且在烘烤时也会产生香气和微甜味。
　　4 烹饪对蔬菜食用品质的影响
　　不同的烹妊处理，会对食物的品质以及属性产生不同的影响。Jae等对收获超过一年的毛豆进行研究，探析漂资后对菜用的大豆的颜色、质地、营养成分以及感官评价的影口向。菜用大豆经过后，在这三个条件下得到的最高感官值分别为4.6、5.0、5.2 （7分制）；热资后，大豆的硬度值分别为469，393、284，对照为576，说明热资在短时间内对硬度的影响最小。Hsien等以花椰菜为材料，通过四组对比：新鲜的、预煮的，煮熟的、预加工后烹任处理的，测定了几种烹妊处理对花椰菜质地的变化。结果表明，经过预煮熟的花椰菜在烹任处理后的组织软化速度要比没有经过预煮的慢，也就是说预加工在烹任过程中具有较高的耐热性。Yuan等人以莲藕作为研究材料，对其进行不同温度和时间下进行加压烹往，测定莲藕外观、口感以及质地的影响。结果表明，莲藕的半纤维素和纤维素随加热处理过程中加压蒸煮的温度或烹饪时间延长导致含量减少，而木质素含量几乎保持不变；莲藉的相对硬度（P<0.05）随着加压蒸煮的温度或烹钰时间延长而减少，可溶性固形物损失严重。
　　5 烹妊对蔬菜营养和功能品质的影响
　　烹妊处理会导致蔬菜中营养和功能成分的变化。王强等研究了不同烹任方法对蔬菜中P-胡萝卜素保存率的影响，结果表明，漂资、气蒸、油炒对蔬菜中P-胡萝卜素影响较小，其中漂资保存率分别为93.5%、88.7%、81.6%，变异系数依次为3.3%、1.6%、2.1%，烛煮对蔬菜中P-胡萝卜素影响较大，保存率为71.6%变异系数为8.0%。刘翔等通过研宄中烹妊对番燕中番莉红素的数量和几何异构体组成的影响。其中选择了油炒和水煮两类中式烹妊方式，通过己建立的Cso-HPLC-PDA方法测定了烹任番前中的番前红素数量变化和几何异构体组成。结果发现对数据的评价表明中式烹妊对番爺块中的总类胡萝卜素含量仅有有限的影响，但油炒方式可以使更多的番琉红素从组织中释放出来，并顺式异构化。潘兴昌等选择常用的11种蔬菜，以炒、烛、焯等方法进行烹调，记录烹调前后的重量，用国标方法测定烹调前后蔬菜中韩、憐、钾、钠的含量，计算相应的保留因子。结果发现根菜类、鲜豆类、薯类、前果类蔬菜炒后f丐保留因子多在80%以上，叶菜炒后在60%-80%之间；焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后碟的保留因子依次为焯>烛>炒，其他蔬菜为烛>炒>焯。煎果类蔬菜钾的保留因子大于90%，经焯后叶菜、根菜类低于60%，其它蔬菜在60%-90%之间。钠的保留因子依次为纯>炒>悼，烛后在80%以上，悼后接近70%。结论：不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大，宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时，应考虑不同方法的烹调损失。WooK等研宄了经过不同烹任处理后，青花菜芥子油和Vc含量的变化，结果发现，气蒸能较好地保持青花菜芥子油和Vc含量，而微波处理则对青花菜保健成分的损失影响最大，其中Vc和总芥子油含量分别降低了 40%和74%。Jiang等用LC-MS/MS方法测定了西蓝花、抱子甘蓝、花椰菜和绿卷心菜中的7种芥子油和异硫氰酸盐的含量经过不同的贝士藏和烹调条件下的稳定性能。结果表明，气蒸、微波、炒没有对对芥子油产生显著的损失，而经过沸水的漂资处理却使得芥子油损失严重。因此，膳食中蔬菜的生物性异硫氰酸盐利用率可通过减少沸水漂资来増加。田秀红等[69]以常见的几种叶菜类蔬菜为例，分析不同烹调工艺下菜品的营养成分，发现悼水工艺对粗纤维含量影响造成的损失较小外，对维生素C的损失甚至达到了 80%以上；传统油炒和悼水都使可溶性糖的含量降低，而微波烹任却增加了可溶性糖的含量，原因有待于进一步研宄。
　　烹妊处理会使蔬菜中的一些抗氧化活性成分发生改变，从而影响蔬菜中的抗氧化能力。Zhang等测定了西蓝花菜球和菜莲部位在传统烹任和微波加热过程中抗氧化能力的变化情况。结果表明，西蓝花经过两种烹妊处理后，其中的抗氧化成分和抗氧化能力均有损失，但差异性不显著。Oboh等将8种尼日利亚普遍食用的绿叶蔬菜放在沸水中漂资5min，随后与新鲜的蔬菜进行抗氧化性能的测定，结果表明漂资处理使得绿叶蔬菜的风味增加、减少了毒性，但是使其抗氧化性能急剧下降。Chuah等通过探讨经过不烹调方法对彩色辣椒的抗氧化性能的影响。将六个品种的辣椒运用不同的烹调方法，如微波加热、炒炸、水煮处理5rnin，对6种有色辣椒的抗氧化的影响。结果表明微波加热和炒更适合烹调辣椒，能够确保其抗氧化成分的最大限度的保留，说明辣椒经过长时间暴露在水中和热处理容易导致抗氧化物质的浸出，所以水和烹调时间对抗氧化成分的影响至关重要。