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N－乙酰－D－葡萄糖胺是一种具有多种生理活性和功能性质的重要氨基糖，实验研究了NAG的一些重要理化性质和加工稳定性，为NAG在食品中的应用提供理论依据，结果表明，NAG易溶于水，微溶于乙醇；NAG晶体在120℃、6h下保留率大于98％，性质稳定；在100℃、6h、pH3．0－8．5的条件下，NAG水溶液稳定性好，pH超过8．5则保留率大大降低，并伴有颜色变化；NAG在牛奶杀菌条件下性质稳定；NAG不具有吸湿性和保湿性。