【摘 要】
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对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0.8％、鸡精0.5％、蒜泥0.5％.该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求.
【机 构】
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辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口115009;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866
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对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％、糯米粉8.0％、鸡胸肉50％、冰水30％、食盐1.4％、姜粉1％、白胡椒粉0.8％、鸡精0.5％、蒜泥0.5％.该配方的鸡肉丸脂肪含量较低,蛋白质和膳食纤维含量较高,微生物指标符合国家标准,满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求.
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