【摘 要】
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为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响．以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较．结果表明，3种工艺对产品的水分活度值无显著影响．与传统加工工艺相比，冷风干燥工艺可降低产品氧化酸败程度，并降低耗能9%;油炸干燥工艺可显著改善产品感官色泽，使风味物质含量提升33%，氧化程度降低7%，加工能耗降低20%．天然植物提取物较亚硝酸盐
【基金项目】
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四川省科技成果转化项目（2019ZYZF0162）； 四川省科技厅科技计划重点研发项目（2020YFN0153）；
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为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响．以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较．结果表明，3种工艺对产品的水分活度值无显著影响．与传统加工工艺相比，冷风干燥工艺可降低产品氧化酸败程度，并降低耗能9%;油炸干燥工艺可显著改善产品感官色泽，使风味物质含量提升33%，氧化程度降低7%，加工能耗降低20%．天然植物提取物较亚硝酸盐相比能抑制微生物生长并使亚硝酸盐残留降低31%．通过油炸干燥及天然植物提取物的新式工艺可极为显著地改善产品感官色泽，提升风味和抗氧化酸败，降低亚硝酸盐残留，以及提升生产效能等．
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