本文积极响应国家号召,助力偏远地区养羊业发展,解决库存并带动经济增长,实现精准扶贫,以四川省若尔盖县藏绵羊为原料,紧密结合现代化食品加工新技术,并传承川菜技艺,研究高品质方便羊肉汤锅加工的新工艺。1、通过响应面优化实验,以胶原蛋白溶出率R₁和综合感官评分R₂为响应值,对羊骨汤工业化熬制参数进行优化。研究表明:冷冻骨最大弯曲力1410.51N,最大压缩力2611.75N,抗弯强度42.32MPa,抗压强度26.12MPa,相对新鲜骨脆性好,容易破碎;将原料骨全破使骨髓基本暴露出来,且接触面积大、提取率更高,羊骨和猪骨以1:1复合,风味更适合本论文的研究;通过响应面实验优化得到羊骨汤熬制工艺参数:高压条件下,畜骨碎度等级为3级全破筒骨、熬制时间60min,骨水比1:3,所得骨汤胶原蛋白溶出率64.35%,感官评定为81.22分。2、对比常压与真空两种浓缩方式得到,真空浓缩在保持羊骨汤品质上效果更好;通过对旋转蒸发仪浓缩羊骨汤的研究得到:真空度为-0.09MPa,温度为70℃,转速为80r/min时,总体蒸发速率快,损失率低,浓缩羊骨汤料得率提升;通过GC-MS测定羊骨汤浓缩前后的风味物质变化可以得到,浓缩后的羊骨汤料整体风味得以保持;以蒸发速率为结果,对羊骨汤工业化浓缩参数进行正交优化实验,得到羊骨汤工业化浓缩的最佳组合为:真空度为-0.098MPa,温度为80℃,转速为90r/min。3、油炸鲫鱼汤可为羊骨汤增鲜增白。通过对鲫鱼油炸工艺中温度和时间的研究,得到实验室油炸鲫鱼的最佳工艺参数范围为:油炸温度165¹75℃,油炸时间30³5s,工业化生产中油炸时间可适当延长;通过对油炸鲫鱼熬制工艺中熬制时间和鱼水比进行研究,得到实验室油炸鲫鱼汤熬制的最佳工艺参数范围为:熬制时间为25³5min。鱼水比为1:3¹:3.5。4、通过比较不同解冻工艺,发现空气解冻工艺耗时8h,羊肉汁液损失率3.25%,介于水浴解冻工艺和低温高湿变温解冻工艺之间;结合质构仪,研究不同热力杀菌时间对羊肉质构和品质的影响,热力杀菌30min时,羊肉的口感非常符合人们咀嚼习惯,同时贮藏期更长,120d时菌落总数为358±18 CFU/g,TVB-N为14.80mg/100g,TBA为0.031mg/kg,pH为6.7,酸价为3.70mg/g。5、通过正交优化试验,研究了芷蔻包、丁桂包、秘制香料包、药膳包用量对复合骨汤风味的影响,得到最佳工艺参数为蔻芷包0.30%,丁桂包0.10%,秘制香料包0.50%,药膳包5.00%;通过对增白食材的研究得到,羟丙基磷酸双淀粉用量范围为0.70%⁰.80%。