大理历史悠久，是云南文明最早的发祥地之一，唐、宋时代，南诏国、大理国在此建都571年，曾是西南少数民族地区政治、经济、文化中心。南诏国极盛时期，其疆域北抵大渡河，南至越南北部，西接印度、缅甸边境，东达贵州北部及广西西部，创造了“其富与蜀埒”(注)的辉煌业绩，留下了璀璨的历史文化。南诏宫廷三道莱(腌生皮、东鱼、腌螺蛳)，便是南诏国流传至今的具有白族独特风味的名菜肴。
　　大理白族饮食口味以生、冷、酸、辣、凉为主，略偏麻。大理气候温和，常如初春，寒止于凉，暑止于温。即使在冬季，也喜食冷盘、凉菜。南诏宫廷三道莱，最具有大理白族饮食特色，最能代表大理白族的饮食习惯，因此深受大理人民的喜爱，成为当地款待宾客的三道传统美味佳肴。
　　现将南诏宫廷三道菜简介如下。
　　
　　第一道菜　腌生皮
　　
　　食生，是大理白族自古以来的饮食习俗，唐代樊绰在《蛮书》(又名《云南志》)中已有记载：“猪羊猫犬骡驴豹兔鹅鸭，堵山及人家悉有之，但食之与中土稍异，蛮不待烹熟，皆半生而噢之。”腌生皮制作简单：割取火烧猪带皮肉(靠近表皮的精肉，实则已烧成半熟)，切成极薄片放入盘中待用。然后用炖梅、蒜泥、花椒油、辣子油、麻油、芫荽、姜汁、味精、小葱、胡椒等调配好佐料蘸水。吃时挟一箸生皮肉蘸一次佐料蘸水，入口鲜香脆嫩，味美无穷，白族群众最为喜食。但这种吃法不符合《食品卫生法》，猪肉不经检疫，吃后易染发疾病，政府明令禁止。但因此菜味道鲜美，老百姓照吃不误，禁而不止。这就给饮食科研者和卫生部门一个课题：如何保持腌生皮的风味，保证灭菌卫生，使白族这一传统菜肴得以继承。
　　
　　第二道菜　冻鱼
　　
　　大理冻鱼流传至今，遐迩闻名。制作方法：选洱海产二三两重鲜鲤鱼，去鳞、腮、肠肚，洗净，下锅用香油煎黄(也可不煎)，煮时加汤放佐料酱油、木瓜醋、精盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。煮至鱼入味、汤收浓，盛大汤碗内，置于凉处自然冷冻。次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽，将碗中冻鱼扣盘便可上席。此道菜鲜、辣、香、凉俱备，是酒饭皆宜的佳肴。此菜一般在秋后至次年三月前自然冷冻食用，其特点是凉而不冰嘴，适口感强；冻汤汁有如琥珀一般晶莹，色美味鲜，风味独特。大理年平均气温15.1℃，最冷月平均气温8.9℃，汤汁一夜间即可自然冻成，但不至于深冻，入口即化。大理冻鱼是在当地特定气温条件下而形成的美味。春、秋天，当地群众为了吃上冻鱼，想出了一个制作冻鱼的极妙方法：把烹制好的鲤鱼盛在碗中，置于水桶内，傍晚时把水桶挂放入水井中。经过一夜凉水的降温作用，第二天早上冻鱼便制成了。现在，随着冰箱的普及，一年四季均可吃上冻鱼，但与传统冻鱼相比，则口味差矣!大理冻鱼之所以回味无穷，其奥妙就是：鱼鲜、味浓、自然冻。
　　
　　第三道菜　腌螺蛳
　　
　　清明时节螺蛳肥。“清明螺，抵只鹅”，其意是这个时期螺蛳还没有繁殖，最为丰满、肥美，也最鲜、最补，螺蛳产自洱海，含有丰富的蛋白质和矿物质，是药膳之佳品，有除风解毒、清凉利水之功效，还可治疗痢疾、痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等多种疾病，腌螺蛳的原料为：螺蛳、香橡叶、食用碱、核桃仁、辣椒油、花椒油、麻油、酱油、芫荽、炖梅、木瓜醋、红糖、姜末、蒜泥、葱花等。制作方法：将核桃仁油炸后切成米粒状，芫荽切细，再将各种佐料按比例调拌成水汁待用；将螺蛳尾部去掉，取出螺肉，入盘用冷水冲洗净污物，放入碱，用香橡叶擦洗，一边擦洗一边用冷水冲洗干净；然后用木瓜醋浸泡两小时，再放入清水中漂洗，沥干水分，最后螺肉入盘，淋泼上佐料汁即可食用。此道菜特点：色鲜艳，肉脆嫩，酸辣麻香，营养可口，是佐酒佳肴。
　　注：指南诏国当时的社会经济已与四川一样强大和富足。