论文部分内容阅读
云南的吃,这题目太大了。云南有众多的少数民族,每一个民族都有各自的饮食风俗与传统。你若挨个儿去村村寨寨里做客,连吃三个月回来,记忆照样会混淆的。除非你随身带个本儿,每顿饭后都加以记录,少不了还要向主人打听:这道菜叫什么名,怎么做的,用了哪些材料?不管听懂了没有,先写下再说。前提是身边就有个翻译,否则语言都不通呀。想一想都累:这哪像去云南尝鲜的,分明在搞社会调查嘛。我认识的几位去阿佤山采风的音乐家就如此,带了厚厚一沓空白的五线谱稿纸,为了追寻那些快失传的民歌。我用不着这样,因为美食不会失传的。我去滇南滇北好多次,都只带了一张嘴,甚至懒得装模作样往上衣口袋插杆圆珠笔。该记住的,我全记在脑子里。否则记在纸上也白搭。
美食是一种经历,更是一种记忆。能在记忆里留住的美食,才算永恒。让你到老到死都忘不掉那一口儿。想起来就馋。恨不得能故地重游,旧梦重温。仿佛美食依旧在原地等你。
其实在整个云南都如此。云南菜,仿佛是各个民族色香味的大比拼,怎么都渗透着一种说不清道不明的神秘感。
下面该说说西双版纳了。那是我经常梦游的地方。
我一开始就说过,云南的吃,题目太大。不说别的,光是西双版纳的吃,就够写一本书了。西双版纳有傣、汉、哈尼、拉祜、布朗、彝、基诺、瑶、佤、白、回、壮等十多种民族,饮食文化丰富多彩。弄懂了西双版纳的吃,差不多就能弄懂云南的吃。
西双版纳是傣族自治州。傣族的吃,在其中又是很重要的。
傣族人吃饭,简单时太简单,讲究时又能很讲究。先说简单的。傣族与糯米结有不解之缘。去地里干活或去林中打猎,通常用芭蕉叶包一团热糯米饭,里面再塞点辣椒、烤肉、腌菜之类,就功德圆满。往怀里一揣,走到哪儿饿了,打开来,芭蕉的香味已浸透到糯米里。这有点像日本的饭团,加了生鱼片、酱油的寿司呀什么的。况且连碗筷都用不着,携带方便。出行时比啃面包,啃馒头强多了。
若有条件的话,还可以做竹筒饭。一定要用当地的香竹(细得跟旗杆似的),因其内壁有一层奇香无比的竹膜。将盛米的竹筒(一端用芭蕉叶塞堵)在火灰堆里烤熟后,撕开薄薄的竹片,发现乳白色竹膜已粘在米饭上。即使没有菜,香竹饭吃起来也不觉得寡淡。当地人将其当点心。
在西双版纳几天,州长岩庄请我品尝各种傣家风味菜。吃得我晕头转向:那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴,要么我记住了菜名却猜不出做法,要么打听到做法又混淆了菜名。岩庄告诉我:傣族风味菜肴,可以酸、辣、香、脆四字来概括。他知道我来采风,偏重于饮食习俗,就送了本《西双版纳风情奇趣录》(征鹏、杨胜能著),供我日后写作时参考。
今天写西双版纳的吃,这本书可帮上大忙了。
我在北京重读,仿佛又去西双版纳吃了一遍。那种种滋味,再上心头。谨查阅一下给我印象最深刻的几道菜肴。
南瓜花肉馅:将五花猪肉去皮洗净、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一块,拌入切好的葱、蒜、盐等配料。肉馅分成若干份,每份塞进一朵南瓜花里包好,用竹片夹住放在火炭上烘烤。将滚烫猪油淋在烤熟的南瓜花上,等油滴干以后,肉馅呈深黄色,切开食用。這倒是一种食花的办法。云南花多,光是看而不能吃,多浪费呀。应该有视觉、嗅觉、味觉的多重享受。
叶包蒸猪肉:将猪肉剔皮剁碎,并将香茅草结成一个小疙瘩,和切好的葱、蒜、青辣椒一起放入肉盆中,撒上花椒粉与盐,调匀,然后按一两一份分成若干份,用芭蕉叶包好,放入蒸屉蒸熟。形状像粽子,肉软酥香,花椒味也很能“压阵”。
粽包蒸脑花:把猪脑花划成小块,将猪舌头剁细,与切好的葱、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、盐拌匀,分成若干份,每份放一片香茅草叶(结成小疙瘩),用芭蕉叶包好装入甑子里蒸熟。异常软嫩。
腌牛脚筋:将黄牛头、脚用开水一烫,刮毛后放到火塘上烧透,放入大盆里用水泡,再用小刀刮洗干净,切成小块放入大铁锅煮烂。将煮烂的牛头牛脚放凉,剔掉骨头,切成条状放入大盆,用淘米水浸泡数小时后捞出,再用冷水淘洗干净,滤干。将红辣椒切碎,姜、蒜舂碎,加盐,连同野花椒叶一起拌拢,装入瓦罐密封。半月后即可食用。呈乳黄色,清凉爽口,适合下酒。
还有夹心香茅草烤鱼、蒸笋肉、马鹿肉剁生、酸猪脚、酸笋鸡肉、酸笋煮鱼、煎荷花蛋蛹等等,就不一一列举了。
到傣家竹楼做客,主人会邀请你用叫做“南泌”的酱下饭,可分为螃蟹酱、番茄酱、鱼酱、辣椒酱、竹笋酱、蔬菜酱、花生酱等多种。我尤爱叫做“南泌布”的螃蟹酱,用糯米饭蘸着吃,既鲜又辣,额头自然渗出细小的热汗。相当于给胃洗一回桑拿。 除傣族外,布朗族的饮食也很有意思。主要表现在制作简单。以前由于较贫穷,“家里除了火塘上的铁三角架、铁锅之外,很少使用铁质器皿。不少群众用砂锅煮饭,用竹节做碗、勺、匙,甚至舂盐和辣椒的器皿也是竹盆,用竹筒代茶壶的现象更是处处可见。”(征鹏、杨胜能语)烹饪方法以清煮为主,缺油寡盐也能对付。为节省碗筷,每人端着一段芭蕉叶盛饭盛菜,用手抓着吃。真会就地取材啊。当然,现在富裕多了,早已结束了手抓饭的历史。
都说巧媳妇难为无米之炊,可布朗人在野外劳动时没有锅灶的情况下,也能想出办法做饭。布朗族名菜卵石鲜鱼汤即是一例。除当场捉到的活鱼和随身携带的一点盐巴外,不用任何佐料:“只要在沙滩上刨一个坑,在坑内铺上几层芭蕉叶代替铁锅,然后装上清水和鲜鱼,再将河中卵石取来放在火塘(或野外火堆)内烧红,又将烧红的卵石一个接一个地投入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶‘锅内’,于是不用锅不用油的鲜鱼汤便烧成了。这种鱼汤味甜,而且有烧石的干香,吃起来别有风味。”(引自《西双版纳风情奇趣录》)这是渔民或猎人在野外抓到鱼后,既馋又饿,临时想出的笨办法。仔细推敲,又一点也不笨。聪明着呢。还有谁能在没有火堆支架和锅的尴尬境地里,做出既解馋又抵饿的鱼汤?人为了满足口腹之欲,很会让“脑筋急转弯”的。
还有一点很重要:必须带着火种。否则绝对喝不上鱼汤,只能改吃“三文鱼刺身”了。
西双版纳的村寨,家家都有火塘。靠火塘做饭,靠火塘取暖,夜间还靠火塘照明。
我去爱尼人家中吃过包烧肉。圆形篾桌支在火塘边,以靠近火塘的席位为首席,一般留给长者。包烧肉,就是将瘦肉剁细,加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料,用芭蕉叶裹上三四层,埋于火堆内,主人和客人一边聊天一边等肉慢慢烧熟。扒拉出来,剥开烧焦的芭蕉叶,喷香。客人也顾不上客气了。
坐在火塘边,还可以用夹棍烤鱼、烤肉。通常将鱼或肉剖开,抹上各色调料,夹在特制的棍子上,伸入火塘中慢慢烘烤。饮食因为带有游戏般的可操作性,而充满乐趣。
想起西双版纳的民间饮食,我仿佛就看见一口深挖在屋子中间的经久不息的火塘,上面支有铁三角架,吊着铁锅、砂锅啊什么的。锅里煮的什么,要等盖子揭开了才能知道。可我已提前闻到了泄密的香气。
我还看见火塘边被映红的一张张面庞。火光使他们的表情更为神秘,也更为丰富。
不知多久以后,火塘会废弃,里面残留有陈年的灰燼。当地人,迟早要改用煤气灶做饭。方便倒是方便了,是否也会缺少一些古老的乐趣?
我很尊敬并羡慕那些在火塘边长大的人们。他们体会过真正的人间烟火。