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【中图分类号】R12 【文献标识码】A 【文章编号】1005-0019(2009)6-0049-01
危害分析关键控制点(HACCP)是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评估等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜伏性的危害进行分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应措施,使食品的危险性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。
1 HACCP的内容
HACCP系统的内容包括两个部分,即危害分析(HA)及关键控制环节(12CP)。危害分析主要是对与食物原料、加工、运输、贮存、销售及与食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析判定,对危害的严重性进行评估,并准确地预测其危险性。CCP包括如何确定关键控制点的控制标准和程序,确定改正措施和HACCP运行评价程度以及有效的记录保留系统等。
1.1 危害分析。任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些危害,这些危害与所用的原料、操作方法、贮存及经营有关。这些危害因素一般包括:产品是否包含微生物的敏感成分;加工中是否有有效灭活微生物的处理步骤;是否存在加工后微生物及其毒素污染的危险,是否有在批发和消费过程中由于不卫生的习惯丽造成危害的可能性;是否在包袋或消费食用前不进行最后的加热处理。根据危害因素可对食品进行危害分析。
危害分析通常是对食品加:生生产过程中的关键步骤的危害进行定性观察和定性的评估。通过对食品的原料、加工及流通渠道三个方面进行危害特征分析,根据分析结论对食品进行分类,在美国将食品分为五类,第一类为特种类,是安全性特别高的婴幼儿食品;第二类是危险性最大的食品,发布重点加强监督管理;第三类食品的危险性比第四类食品要大些,而第五类是危险性最小的食品。危害分析结论往往用来确定食品加工或食品操作过程的卫生要件是否得到控制。
1.2 关键控制点。①确定关键控制点。关键控制点指一个操作通过施予一个预防或控制措施能消除、预防或最大程度地降低一个或几个危害;或在一特定的食品生产过程中,任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。关键控制点可分为两类:一类关键控制点(CCPl),能消除和预防危害;二类关键控制点(CCP2)能最大程度减少危害或降低、延迟危害。CCP对危害的控制可以从绝对控制到部
分控制,而且应将关键控制点与常规控制点区分开,以便采取不同的控制措施。②建立ccP的控制标准和程序。控制标准指一个物理、化学或生物性的具体特征值,是用于确认最终产品高度安全性的不可超越的临界值,通过这个值可以评价危害是否可以接受,即必须达到的最低要求(卫生标准)。要有针对性,什么环节采取什么措施,什么样品分析什么项目,都要有一定的针对性。
监控程序应确定在各CCP控制标准项目基础上,所采用监控程序应能在CCP失去控制而导致成品出现不可接受的健康危害之前发现。监控必须迅速完成,监测结果必须详细记录。③CCP发生偏差时采取的改正措施。通过对设施卫生、机械器具卫生、从业人员个人卫生、控制微生物的繁殖及日常的微生物检测监控中发现某一环节失去控制时,应立即采取适当的改正措施,以消除由于偏离HACCP计划而存在的
潜在危害。
2 HACCP系统在食品生产中应用的意义
2.1 识别生产过程中不同环节的危害因素,并采取相对应的预防性措施;
2.2 把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出;
2.3 可把预料的危害确定出来,对潜在性危害操作经常进行核查,可判定其产品是否在进行安全生产,以将危害因素消除在对消费者危害之前;
2.4 对食品生产的各个环节起保护作用,减少食品的原始危害,降低食品成本;
2.5 所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考;
2.6 在HACCP系统监控下的食品生产可达到WTO有关协定要求;
2.7 在控制食源性危害方面,HACCP系统是目前最经济和最有效的方法;
2.8 在监督工作中可抓主要关键点而对食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督,从而减少食品卫生脏督人员对企业的监督频次,减少食品卫生监督人员工作量,同时也可促进生产者对食品安全控制的责任感。
3 实施HACCP注意的问题
3.1 实行HACCP可以促进食品卫生质量的提高,但对中小型食品企业来说进行危害性分析采取CCP措施是比较困难的。而目前我国中小型食品企业在食品生产中占相当大一部分;是所采取的措施是否达到预期目的;
3.2 卫生监督部门可运用HACCP系统进行管理,但这种管理方式只有成为企业自身卫生管理内容时才能显示出其优越性;
3.3 在实施HACCP中涉及的卫生要求大部分不是法定标准,而卫生要求与国家法定的卫生标准有严格的区别,因此,必须逐步完善《食品卫生法》使HACCP成为我国法规建设的一部分。尽快开展这方面的应用研究,有利用完善我国卫生标准法规体系,尽快与国际接轨。
参考文献
[1] Risk a~sessment methods:appoaehcs for assessing health and envi-ronmcntal risks Covello vT,Merkhofer MW.Plenum Press,New York,1993
[2] 郑鹏然,周树南,主鳊.食品卫生全书.北京:红旗出版社,1996
作者单位:155100 黑龙江省双鸭山市卫生局卫生监督所
危害分析关键控制点(HACCP)是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评估等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜伏性的危害进行分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应措施,使食品的危险性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。
1 HACCP的内容
HACCP系统的内容包括两个部分,即危害分析(HA)及关键控制环节(12CP)。危害分析主要是对与食物原料、加工、运输、贮存、销售及与食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析判定,对危害的严重性进行评估,并准确地预测其危险性。CCP包括如何确定关键控制点的控制标准和程序,确定改正措施和HACCP运行评价程度以及有效的记录保留系统等。
1.1 危害分析。任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些危害,这些危害与所用的原料、操作方法、贮存及经营有关。这些危害因素一般包括:产品是否包含微生物的敏感成分;加工中是否有有效灭活微生物的处理步骤;是否存在加工后微生物及其毒素污染的危险,是否有在批发和消费过程中由于不卫生的习惯丽造成危害的可能性;是否在包袋或消费食用前不进行最后的加热处理。根据危害因素可对食品进行危害分析。
危害分析通常是对食品加:生生产过程中的关键步骤的危害进行定性观察和定性的评估。通过对食品的原料、加工及流通渠道三个方面进行危害特征分析,根据分析结论对食品进行分类,在美国将食品分为五类,第一类为特种类,是安全性特别高的婴幼儿食品;第二类是危险性最大的食品,发布重点加强监督管理;第三类食品的危险性比第四类食品要大些,而第五类是危险性最小的食品。危害分析结论往往用来确定食品加工或食品操作过程的卫生要件是否得到控制。
1.2 关键控制点。①确定关键控制点。关键控制点指一个操作通过施予一个预防或控制措施能消除、预防或最大程度地降低一个或几个危害;或在一特定的食品生产过程中,任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节或步骤。关键控制点可分为两类:一类关键控制点(CCPl),能消除和预防危害;二类关键控制点(CCP2)能最大程度减少危害或降低、延迟危害。CCP对危害的控制可以从绝对控制到部
分控制,而且应将关键控制点与常规控制点区分开,以便采取不同的控制措施。②建立ccP的控制标准和程序。控制标准指一个物理、化学或生物性的具体特征值,是用于确认最终产品高度安全性的不可超越的临界值,通过这个值可以评价危害是否可以接受,即必须达到的最低要求(卫生标准)。要有针对性,什么环节采取什么措施,什么样品分析什么项目,都要有一定的针对性。
监控程序应确定在各CCP控制标准项目基础上,所采用监控程序应能在CCP失去控制而导致成品出现不可接受的健康危害之前发现。监控必须迅速完成,监测结果必须详细记录。③CCP发生偏差时采取的改正措施。通过对设施卫生、机械器具卫生、从业人员个人卫生、控制微生物的繁殖及日常的微生物检测监控中发现某一环节失去控制时,应立即采取适当的改正措施,以消除由于偏离HACCP计划而存在的
潜在危害。
2 HACCP系统在食品生产中应用的意义
2.1 识别生产过程中不同环节的危害因素,并采取相对应的预防性措施;
2.2 把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上,从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出;
2.3 可把预料的危害确定出来,对潜在性危害操作经常进行核查,可判定其产品是否在进行安全生产,以将危害因素消除在对消费者危害之前;
2.4 对食品生产的各个环节起保护作用,减少食品的原始危害,降低食品成本;
2.5 所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考;
2.6 在HACCP系统监控下的食品生产可达到WTO有关协定要求;
2.7 在控制食源性危害方面,HACCP系统是目前最经济和最有效的方法;
2.8 在监督工作中可抓主要关键点而对食品卫生影响不大的环节可花费较少时间进行监督,从而减少食品卫生脏督人员对企业的监督频次,减少食品卫生监督人员工作量,同时也可促进生产者对食品安全控制的责任感。
3 实施HACCP注意的问题
3.1 实行HACCP可以促进食品卫生质量的提高,但对中小型食品企业来说进行危害性分析采取CCP措施是比较困难的。而目前我国中小型食品企业在食品生产中占相当大一部分;是所采取的措施是否达到预期目的;
3.2 卫生监督部门可运用HACCP系统进行管理,但这种管理方式只有成为企业自身卫生管理内容时才能显示出其优越性;
3.3 在实施HACCP中涉及的卫生要求大部分不是法定标准,而卫生要求与国家法定的卫生标准有严格的区别,因此,必须逐步完善《食品卫生法》使HACCP成为我国法规建设的一部分。尽快开展这方面的应用研究,有利用完善我国卫生标准法规体系,尽快与国际接轨。
参考文献
[1] Risk a~sessment methods:appoaehcs for assessing health and envi-ronmcntal risks Covello vT,Merkhofer MW.Plenum Press,New York,1993
[2] 郑鹏然,周树南,主鳊.食品卫生全书.北京:红旗出版社,1996
作者单位:155100 黑龙江省双鸭山市卫生局卫生监督所