ε-聚赖氨酸(ε-Poly-L-lysine,ε-PL)是由25-35个L-赖氨酸单体在ε-氨基和α-羧基间脱羧形成的聚合物,具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性,至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。即食湿面条因水分含量高,常温下易腐败变质,为延长其货架期,研究了ε-PL以及ε-PL与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。结果表明,ε-PL对即食湿面条具有良好的抑菌效果。在本实验条件下,ε-PL对即食湿面条的较好处理方式为浸泡方式,单独使用ε-PL的最适浓度为0.15%;ε-PL与醋酸助剂复配的效果要好于酒精助剂,复合配方为:0.1%ε-PL和0.25%醋酸,经该配方浸泡过的即食湿面条在10 d内品质较好、总菌落数较低(37℃保藏),为ε-PL在即食湿面条防腐中的应用提供了实验依据。