【摘 要】
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用大豆豆乳进行乳酸菌生产豆乳酸奶(Soy milk yoghurt)的研究,近年来在我国虽开展了一些工作,但距离实际的应用还有一定差距。主要存在的问题是:豆乳脱豆腥味不佳,发酵时间长
【机 构】
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江苏农学院食品科学系,扬州市豆制食品厂
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用大豆豆乳进行乳酸菌生产豆乳酸奶(Soy milk yoghurt)的研究,近年来在我国虽开展了一些工作,但距离实际的应用还有一定差距。主要存在的问题是:豆乳脱豆腥味不佳,发酵时间长而产酸不足,直接影响产品的口感与风味。本试验以脱腥处理的豆乳为基料,探讨影响豆乳酸奶发酵产酸的因素:发酵剂菌种的选择、豆乳热处理强度,豆乳浓度、添加物的种类与浓度,接种量、培养温度与时间、后酸化等。试验表明:脱腥处理的浓度为8.4％的豆乳中添加30～40％的新鲜牛奶或4％的脱脂奶粉,经充分地热处理冷却后接种4％的发酵剂,于42
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