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采用脂肪-蛋白质模拟反应体系初步探讨脂肪氧化对蛋白质变性的影响，利用紫外、荧光和傅里叶红外光谱法对脂肪氧化引起的蛋白质特性变化进行测定。结果表明，芳香族氨基酸残基和表面疏水性有所增加，游离巯基和总巯基都下降，二级结构成分含量变化明显。表明了脂肪氧化诱导引起了蛋白质结构的变化。
脂肪氧化诱导蛋白质变性的模拟体系研究
【摘 要】
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采用脂肪-蛋白质模拟反应体系初步探讨脂肪氧化对蛋白质变性的影响，利用紫外、荧光和傅里叶红外光谱法对脂肪氧化引起的蛋白质特性变化进行测定。结果表明，芳香族氨基酸残基和
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2010年9期
【基金项目】
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国家自然科学基金申报课题
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