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摘要：【目的】比較不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能和肉营养品质的差异，为丰富湘西黄牛和安格斯牛育种数据，开展湘西黄牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。【方法】选取初始重基本一致的纯种湘西黄牛与安格斯牛种各30头，统一标准饲养条件单栏饲喂，于6、18和30月龄分批屠宰，测定屠宰性能、肉品质及营养价值。【结果】随着年龄的增加，安格斯牛和湘西黄牛的屠宰性能逐渐提高，在30月龄时安格斯牛屠宰率可达49.98%，熟肉率67.56%，眼肌面积4333.49 mm2，剪切力44.13 N;而湘西黄牛屠宰率为48.98%，熟肉率65.94%，眼肌面积4042.78 mm2，剪切力50.18 N。在同一年龄阶段，安格斯牛与湘西黄牛屠宰率、滴水率、失水率及粗蛋白、铜（Cu）、铁（Fe）和锌（Zn）含量差异不显著（P>0.05，下同），而眼肌面积和剪切力在各年龄阶段均差异显著（P<0.05，下同）。安格斯牛总氨基酸（TAA）含量在18.61%～19.11%，必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黄牛总氨基酸含量在18.28%～19.43%，必需氨基酸在7.27%～7.82%，同一年龄阶段2个牛种间差异不显著;3个年龄阶段的EAA/TAA均在40.00%左右，但同一年龄阶段2个牛种间差异显著。安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51%～49.58%，单不饱和脂肪酸含量在31.93%～37.74%，多不饱和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黄牛肉中饱和脂肪含量在47.22%～49.70%，单不饱和脂肪酸含量在32.41%～39.53%，多不饱和脂肪酸含量在12.89%～19.33%，在同一年龄阶段安格斯牛肉饱和脂肪酸含量显著低于湘西黄牛，而不饱和脂肪酸含量高于湘西黄牛。【结论】湘西黄牛与安格斯牛在屠宰率和肉品质方面基本一致，适合生产制作优质高端牛肉。该结论也为引进安格斯牛来改良湘西黄牛提高本地牛品种的个体大小及屠宰率提供了科学依据。
关键词： 湘西黄牛;安格斯牛;屠宰率;肉品质;营养成分;氨基酸;脂肪酸
中图分类号： S823.8 文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）04-1116-08
Comparative study of slaughter performance and meat quality of Angus cattle and Xiangxi yellow cattle of different ages
SUN Ao， LEI Hong， HE Fang， LI Jian-bo， HUAN Cheng，
ZHANG Bai-zhong， YI Kang-le*
（Hunan Institute of Animal and Veterinary Science， Changsha 410130， China）
Abstract：【Objective】The purpose of this study was to compare the differences in slaughter performance and meat nutrient quality between Angus cattle and Xiangxi yellow cattle at different age stages. It provided scientific basis for enriching the breeding data of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle，and carrying out the improvement of Xiangxi yellow cattle varieties and breeding of new varieties（lines）. 【Method】30 pure-bred Xiangxi yellow cattle and 30 Angus cattle were selected with the same initial weight，fed in a single column under the same standard feeding conditions，and slaughtered in batches at the age of 6，18 and 30 months. Slaughter performance，meat quality and nutritional value were determined. 【Result】The results showed that with the increase of age，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle slaughter performance increased gradually. At 30 months，Angus cattle slaughter rate could reach 49.98%，cooked at a rate of 67.56%，eye muscle area was 4333.49 mm2，the shear force was 44.13 N，the Xiangxi yellow cattle slaughter rate was 48.98%，the cooked meat at a rate of 65.94%，eye muscle area was 4042.78 mm2，shear force was 50.18 N. At the same age stage，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle had no significant differences in slaughter rate，drip rate，water loss rate and contents of crude protein，copper（Cu），iron（Fe） and lead（Zn）（P>0.05，the same below），but there were significant differen-ces in eye muscle area and shear force at each age stage（P<0.05，the same below）. The total amino acid（TAA） content of Angus cattle was 18.61%-19.11%，the essential amino acid（EAA） content was 7.70%-7.95%，the total amino acid content of Xiangxi yellow cattle was 18.28%-19.43%，the essential amino acid content was 7.27%-7.82%，and the EAA/TAA of each cattle species was about 40.00% in all the monthly stages. The difference between the two cattle species in the same stage was not significant. However，difference between the two cattle at the same age was significant. Saturated fatty acid contentinAngus beef was 44.51%-49.58% monounsaturated fatty acid content was 31.93%-37.74%，content of polyunsaturated fatty acids was 13.03%-23.19%. Saturated fat content in Xiangxi yellow beef was 47.22%-49.70%，monounsaturated fatty acid content was 34.21%-39.53%，content of polyunsaturated fatty acids was 12.89%-19.33%. At the same age，saturated fatty acid content in Angus cattle was lower than that of Xiangxi cattle and the difference was significant，but unsaturated fatty acid content was higher than that of Xiangxi yellow cattle. 【Conclusion】Through comparison，it is found that the slaughter rate and meat quality of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle are basically the same，which is suitable for the production of high-quality and high-end beef. At the same time，it also provides scientific basis for the introduction of Angus cattle to improve the individual size and slaughter rate of Xiangxi yellow cattle. Key words： Xiangxi yellow cattle; Angus cattle; dressing percentage; meat quality; nutrition ingredient; amino acid; fatty acid
Foundation item： National Key Research and Development Program of China（2018YFD050170）; Hunan Science and Technology Major Project（2017NK1020）; Hunan Key Research and Development Project（2016NK2171）
0 引言
【研究意义】湘西黄牛是我国重要的地方黄牛品种资源（贺宋文等，2008），具有肉质好、耐粗饲、肉役两用性能好、繁殖优等特点，对焦虫病抵抗能力强，也是长江以南地区个体较大、生产性能较优的地方牛品种（易康乐等，2011）。2006年，湘西黄牛被列入《国家畜禽遗传资源名录》（姚亚铃等，2007）。安格斯牛原产自英国苏格兰地区，因其适应性广泛、肉用性能优秀而适宜作为专门化的肉牛品种，其牛肉产出量高，且肌肉具有清晰的大理石花纹状;此外，安格斯牛耐寒性和抗病性也十分优良（梅楚刚等，2018）。利用优质的安格斯牛品种改良本地肉牛品种，以提升本地肉牛品种，提高本地肉牛料肉比及出率，符合现代养牛业的发展趋势。【前人研究进展】近年来，随着湖南草食牧业的发展，以肉牛为主的草食动物养殖已逐渐成为湖南养殖四大优势产业之一（江为民等，2017）。作为能提供优质牛肉的优良品种纯种安格斯肉牛（陈宁等，2018）已被大量引进至湖南，为本地品种改良和新品种选育提供更多更好的选择。梅楚刚等（2018）研究不同年龄间安格斯牛生长发育规律、行为学特征及血液理化指标的差异，发现安格斯牛在12～18月龄时体尺、体重和平均日增重增幅水平达最大值。赵晓川等（2018）研究不同粗饲料饲养条件对14月龄阶段安格斯母牛生长性能和血液生化指标的影响，结果表明安格斯母牛能适应高寒地区粗饲料饲喂条件，可满足生产需要。郎玉苗等（2019）比较安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉的肉质特性，结果表明所测定6个部位肌肉的美食感与总体可受性均大于5分，是鮮食与制作牛排的上等原料。刘欢欢等（2019）研究不同共轭亚油酸对22月龄阶段淘汰安格斯母牛肌肉脂肪酸和血清生化指标的影响，结果表明日粮中添加1.0%共轭亚油酸能降低淘汰安格斯母牛血清中胰岛素水平，提高牛肉中不饱和脂肪酸含量，改善牛肉品质。孙鏖等（2019）研究不同年龄间湘西黄牛的生产性能、屠宰性能及肉品质，发现湘西黄牛肉是蛋白含量较高、不饱和脂肪酸含量较丰富、氨基酸与脂肪酸组成比例适宜的优质肉品。徐迎春等（2019）对不同年龄阶段和牛、安格斯牛和西门塔尔进行生长发育及育肥性能比较，发现安格斯牛表现出典型肉用牛特点且育肥效果好，品种优势明显，适合育肥及用于改良本地牛。孙鏖等（2020）比较分析不同月龄阶段安格斯母牛屠宰性能、肉质品质及卵巢发育的差异，结果表明随着月龄的增加，安格斯母牛的屠宰性能逐渐提高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量在各月龄阶段间均存在显著差异，不同月龄阶段安格斯母牛肉质品质和卵巢发育差异明显。【本研究切入点】前人的研究多集中在对湘西黄牛和安格斯育肥牛单一品种，尚未见涉及2个品种之间生产性能的比较，而这些生产性能指标对利用安格斯牛改良湘西黄牛品质及新品种（系）的选育具有显著影响和现实意义。【拟解决的关键问题】以纯种湘西黄牛和纯种安格斯牛为研究对象，测定二者在同等饲喂条件下不同年龄阶段屠宰性能、肉品质及营养成分，为丰富湘西黄牛和安格斯牛育种数据，开展湘西黄牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
供试湘西黄牛来自湘西花垣德农牧业有限公司的国家级湘西黄牛保种场;安格斯牛来自湖南天华牧业有限公司的国家级肉牛核心育种场，为黑安格斯牛。随机选取各品种特征明显、膘情中等、初始体重基本一致且未经专门育肥犊牛各30头开始饲喂，分别在6、18和30月龄时进行屠宰，每次屠宰选取安格斯牛和湘西黄牛各10头，测定屠宰性能及肉品质。所有试验牛均采用单栏饲养方式，日饲喂2次（6：00和16：00），自由采食、饮水。参照美国肉牛饲养标准（NRC 2000）配置饲粮，基础饲粮组成及其营养水平见表1。
1. 2 测定项目及方法
1. 2. 1 屠宰性能 称取空腹24 h后牛只体重，屠宰后称取胴体重。
1. 2. 2 肉质品质 采集左侧胴体第11～13肋骨间的背最长肌肉样，装入食品薄膜包装袋内隔离空气，冻存于超低温冰箱。背最长肌肉质检测：采用GB 5009.5—2010检测粗蛋白，GB 5009.6—2003检测粗脂肪、GB 5009.3—2016检测水分;利用HP-6840气相色谱仪检测肌肉中脂肪酸含量;利用LC-8800全自动氨基酸分析仪检测肌肉中氨基酸成分，采用ICP-OES法测定肌肉中矿物质铁（Fe）、铜（Cu）和锌（Zn）（孙鏖等，2019）。滴水率、失水率、熟肉率、剪切力和pH等采用常规分析方法进行测定（徐磊等，2017）。用游标卡尺现场测定背最长肌长和宽，根据公式（0.7×长×宽）计算得到眼肌面积。
1. 3 统计分析
所有试验数据经Excel 2016处理后，采用SPSS 22.0进行单因素方差分析（One-way ANOVA，LSD）和Duncan’s多重比较。
2 结果与分析
2. 1 安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能及肉品质的测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能及肉质的测定结果见表2。同一年龄阶段，安格斯牛与湘西黄牛的屠宰率和滴水率差异不显著（P>0.05，下同），随着年龄的增加，其骨骼和肌肉逐渐增长，30月龄时湘西黄牛屠宰率（48.98%）略低于安格斯牛（49.98%），说明湘西黄牛的产肉率低于安格斯牛;在失水率方面，安格斯牛与湘西黄牛各年龄阶段间均无显著差异，均在20.00%左右;在熟肉率方面，安格斯牛与湘西黄牛在6月龄和30月龄差异不显著，在65.94%～68.10%，但二者在18月龄阶段差异显著（P<0.05，下同），湘西黄牛较安格斯牛增加12.37%;在肉质嫩度（剪切力）方面，同一年龄阶段安格斯牛优于湘西黄牛，各年龄阶段间差异均显著;在pH方面，安格斯牛与湘西黄牛除18月龄差异显著外，6月龄和30月龄均无显著差异;在眼肌面积方面，同一年龄阶段安格斯牛均显著大于湘西黄牛，30月龄时，安格斯牛肉眼肌面积较湘西黄牛肉大290.71 mm2。 2. 2 安格斯牛与湘西黄牛营养成分分析结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质营养成分测定结果见表3。同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的粗蛋白和Cu含量间差异不显著，30月龄时湘西黄牛粗蛋白含量（19.98%）略高于安格斯牛（18.83%）;在含水量方面，安格斯牛与湘西黄牛在6月龄和30月龄差异不显著，18月龄时安格斯牛的含水量（76.17%）显著高于湘西黄牛（73.80%）;30月龄时安格斯牛的灰分含量（0.97%）与湘西黄牛的灰分含量（1.10%）存在显著差异，但在6月龄和18月龄无显著差异;粗脂肪含量随着牛只年龄的增加呈波动变化，安格斯牛与湘西黄牛在18月龄时存在显著差异，但在6月龄和30月龄无显著差异;同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的Fe和Zn含量间差异不显著，但各年龄阶段间差异明显。
2. 3 安格斯牛与湘西黄牛氨基酸含量测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质氨基酸含量测定结果见表4。安格斯牛总氨基酸（TAA）含量在18.61%～19.11%，必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黄牛总氨基酸含量在18.28%～19.43%，必需氨基酸在7.27%～7.82%。同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸（NEAA）及总氨基酸含量差异均不显著，而蛋氨酸、丝氨酸、亮氨酸和酪氨酸含量及EAA/TAA、NEAA/TAA差异显著;谷氨酸和精氨酸含量在18月龄和30月龄阶段差异显著，在6月龄阶段则无显著差异。安格斯牛与湘西黄牛各年龄阶段EAA/TAA均在40.00%左右，说明都是人类优质动物蛋白来源。
2. 4 安格斯牛与湘西黄牛脂肪酸含量测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质脂肪酸含量测定结果见表5。安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51%～49.58%，单不饱和脂肪酸含量在31.93%～37.74%，多不饱和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黄牛肉中饱和脂肪含量在47.22%～49.70%，单不饱和脂肪酸含量在32.41%～39.53%，多不饱和脂肪酸含量在12.89%～19.33%。2个品种牛肉中，饱和脂肪酸均以棕榈酸含量最高，二十三烷酸含量较低;单不饱和脂肪酸以反烯酸甲酯含量最高，肉蔻油酸和反油酸甲酯含量较低;多不饱和脂肪酸以亚油酸和花生四烯酸含量较高。同一年龄阶段安格斯牛肉与湘西黄牛肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（30月龄除外）间差异显著;饱和脂肪酸含量总体上随着年龄的增加而增加，单不饱和脂肪酸随着年龄的增加呈先降低后升高的变化趋势，多不饱和脂肪酸总体上则随着年龄的增加而降低。
3 讨论
3. 1 不同年龄对安格斯牛与湘西黄牛屠宰率及肉品质的影响
肉牛品种、性别、年龄等对产肉性能和肉品质均有显著影响。通过比较发现，安格斯牛的屠宰率优于湘西黄牛，眼肌面积也较湘西黄牛有所增加，而失水率和滴水率無显著差异。说明湘西黄牛在品种和饲喂成本上较安格斯牛存在一定差距，尤其是在料肉比及眼肌面积上差异较明显。
本研究发现，随着年龄的增加，安格斯牛与湘西黄牛活体重量有所增加，产肉性能、肉质中粗蛋白和粗脂肪含量得到有效提升。30月龄时，湘西黄牛肉的粗蛋白、粗脂肪、Fe和Zn含量均高于安格斯牛肉，剪切力较安格斯牛增加13.71%，但含水量略低于安格斯牛肉。2个品种的牛肉pH变化不明显，在6.39～6.69。
年龄是影响牛肉嫩度的重要因素之一（胡常红等，2010;闫向民等，2015）。剪切力直接把嫩度数值化，剪切力越小嫩度越好。Sullivan和Calkins（2011）、罗欣等（2012）研究将剪切力对应消费者喜好分为喜欢（<4.0 kg）、可接受（4.1～5.2 kg）和不喜欢（>5.3 kg）3个等级。本研究结果表明，安格斯牛肉剪切力均在5.0 kg范围内，而30月龄湘西黄牛肉略微超过5.0 kg剪切力，说明2种牛肉均有较好的适口性，易咀嚼，能作为高端牛肉产品进行生产，安格斯牛能作为优质的种质资源引进改良本地牛品质，湘西黄牛作为优质的地方品种进行保护应用。牛肉的风味与肌内脂肪含量和组成呈高度正相关（孙鏖等，2020），而独特的蛋白质和脂肪含量构成能满足人们的饮食消费需求。本研究结果表明，年龄对牛肉蛋白质的影响不明显，安格斯牛仅增加1.07%，湘西黄牛仅增加2.72%，与胡猛等（2013）的研究结果一致。在营养价值方面，湘西黄牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先升高后降低的变化趋势，而安格斯牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先降低后升高的变化趋势;安格斯牛脂肪的沉积能力随年龄的增加而增强，湘西黄牛的脂肪却呈先升高后降低的变化趋势;安格斯牛灰分含量在6～30月龄表现出下降趋势，湘西黄牛灰分含量则呈先降低后升高的变化趋势。从生长发育的过程来说，肉质营养的变化过程随着年龄的变化而变化，与于青元（2007）的研究结果较一致。
pH既直接反映糖原酵解的强度，又是评价牛肉品质的重要指标之一，对牛肉嫩度、熟肉率、肉色、适口性及肉的风味均有显著影响（万发春等，2004;Sullivan and Calkins，2011）。本研究中，不同年龄阶段对安格斯牛与湘西黄牛pH有一定影响，30月龄的pH显著高于6月龄。失水率、熟肉率和滴水率作为衡量肌肉保水性的重要指标，也是鉴定肉品质的重要参考指标（玉霞等，2019）。本研究发现安格斯牛肉的熟肉率随年龄的增加而增加，但3个月龄间差异不显著;湘西黄牛熟肉率则呈先升高后降低的变化趋势，且18月龄与6月龄和30月龄之间存在显著差异，说明在一定范围内年龄对不同品种的熟肉率影响有所不同，与Sa?udo等（2000）的研究结果不完全一致。
3. 2 不同年龄对安格斯牛与湘西黄牛肉质氨基酸和脂肪酸的影响 氨基酸的含量、种类及比例是评价肉类蛋白质营养价值的重要参数之一（徐磊等，2017），氨基酸也为肉牛生长发育提供能量和物质基础（孔琳和严昌国，2016）。本研究发现，同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及总氨基酸含量差异均不显著，各年龄阶段肉质中EAA/TAA在40.00%左右，均在理想蛋白质组成范围内（胡猛等，2013），是人类理想的动物蛋白质来源。EAA和TAA含量随着肉牛年龄的增加呈波动式增加变化趋势，而16种氨基酸含量增长趋势未见明显的统一性，是一个动态的变化过程。
氨基酸在肌肉中的含量、种类及比例也决定着牛肉品质。肌肉中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。过高的饱和脂肪酸摄入量会增加动脉硬化的发病率（朱小芳，2016），而不饱和脂肪酸具有防治心血管系统疾病、防止血栓形成、抗癌等生理功能（Cameron et al.，2000）。本研究中，同一年龄阶段湘西黄牛肉与安格斯牛肉的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸间差异显著;饱和脂肪酸含量随着年龄的增加而增加，单不饱和脂肪酸随着年龄的增加呈先降后升的变化趋势，多不饱和脂肪酸则随着年龄的增加而降低。各年龄阶段不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量，说明安格斯牛肉和湘西黄牛肉的风味与口感佳，均为优质牛肉（严昌国等，2007）。
地方黄牛体型较小、产肉性能差，但适应性强、肉质鲜美，引进专用肉牛品种生长发育快、生产效率高，但耐粗饲性差，如何把地方黄牛品种的优势与引进肉牛品种的优势结合起来进行育种，培育出湖南省肉牛品种（系）将是下一步研究的方向。
4 结论
湘西黄牛与安格斯牛在屠宰率、肉品质方面基本一致，适合生产制作优质高端牛肉。该结论也为引进安格斯牛来改良湘西黄牛提高本地牛品种的个体大小及屠宰率提供了科学依据。
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（责任编辑 罗 丽）
关键词： 湘西黄牛;安格斯牛;屠宰率;肉品质;营养成分;氨基酸;脂肪酸
中图分类号： S823.8 文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）04-1116-08
Comparative study of slaughter performance and meat quality of Angus cattle and Xiangxi yellow cattle of different ages
SUN Ao， LEI Hong， HE Fang， LI Jian-bo， HUAN Cheng，
ZHANG Bai-zhong， YI Kang-le*
（Hunan Institute of Animal and Veterinary Science， Changsha 410130， China）
Abstract：【Objective】The purpose of this study was to compare the differences in slaughter performance and meat nutrient quality between Angus cattle and Xiangxi yellow cattle at different age stages. It provided scientific basis for enriching the breeding data of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle，and carrying out the improvement of Xiangxi yellow cattle varieties and breeding of new varieties（lines）. 【Method】30 pure-bred Xiangxi yellow cattle and 30 Angus cattle were selected with the same initial weight，fed in a single column under the same standard feeding conditions，and slaughtered in batches at the age of 6，18 and 30 months. Slaughter performance，meat quality and nutritional value were determined. 【Result】The results showed that with the increase of age，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle slaughter performance increased gradually. At 30 months，Angus cattle slaughter rate could reach 49.98%，cooked at a rate of 67.56%，eye muscle area was 4333.49 mm2，the shear force was 44.13 N，the Xiangxi yellow cattle slaughter rate was 48.98%，the cooked meat at a rate of 65.94%，eye muscle area was 4042.78 mm2，shear force was 50.18 N. At the same age stage，Angus cattle and Xiangxi yellow cattle had no significant differences in slaughter rate，drip rate，water loss rate and contents of crude protein，copper（Cu），iron（Fe） and lead（Zn）（P>0.05，the same below），but there were significant differen-ces in eye muscle area and shear force at each age stage（P<0.05，the same below）. The total amino acid（TAA） content of Angus cattle was 18.61%-19.11%，the essential amino acid（EAA） content was 7.70%-7.95%，the total amino acid content of Xiangxi yellow cattle was 18.28%-19.43%，the essential amino acid content was 7.27%-7.82%，and the EAA/TAA of each cattle species was about 40.00% in all the monthly stages. The difference between the two cattle species in the same stage was not significant. However，difference between the two cattle at the same age was significant. Saturated fatty acid contentinAngus beef was 44.51%-49.58% monounsaturated fatty acid content was 31.93%-37.74%，content of polyunsaturated fatty acids was 13.03%-23.19%. Saturated fat content in Xiangxi yellow beef was 47.22%-49.70%，monounsaturated fatty acid content was 34.21%-39.53%，content of polyunsaturated fatty acids was 12.89%-19.33%. At the same age，saturated fatty acid content in Angus cattle was lower than that of Xiangxi cattle and the difference was significant，but unsaturated fatty acid content was higher than that of Xiangxi yellow cattle. 【Conclusion】Through comparison，it is found that the slaughter rate and meat quality of Xiangxi yellow cattle and Angus cattle are basically the same，which is suitable for the production of high-quality and high-end beef. At the same time，it also provides scientific basis for the introduction of Angus cattle to improve the individual size and slaughter rate of Xiangxi yellow cattle. Key words： Xiangxi yellow cattle; Angus cattle; dressing percentage; meat quality; nutrition ingredient; amino acid; fatty acid
Foundation item： National Key Research and Development Program of China（2018YFD050170）; Hunan Science and Technology Major Project（2017NK1020）; Hunan Key Research and Development Project（2016NK2171）
0 引言
【研究意义】湘西黄牛是我国重要的地方黄牛品种资源（贺宋文等，2008），具有肉质好、耐粗饲、肉役两用性能好、繁殖优等特点，对焦虫病抵抗能力强，也是长江以南地区个体较大、生产性能较优的地方牛品种（易康乐等，2011）。2006年，湘西黄牛被列入《国家畜禽遗传资源名录》（姚亚铃等，2007）。安格斯牛原产自英国苏格兰地区，因其适应性广泛、肉用性能优秀而适宜作为专门化的肉牛品种，其牛肉产出量高，且肌肉具有清晰的大理石花纹状;此外，安格斯牛耐寒性和抗病性也十分优良（梅楚刚等，2018）。利用优质的安格斯牛品种改良本地肉牛品种，以提升本地肉牛品种，提高本地肉牛料肉比及出率，符合现代养牛业的发展趋势。【前人研究进展】近年来，随着湖南草食牧业的发展，以肉牛为主的草食动物养殖已逐渐成为湖南养殖四大优势产业之一（江为民等，2017）。作为能提供优质牛肉的优良品种纯种安格斯肉牛（陈宁等，2018）已被大量引进至湖南，为本地品种改良和新品种选育提供更多更好的选择。梅楚刚等（2018）研究不同年龄间安格斯牛生长发育规律、行为学特征及血液理化指标的差异，发现安格斯牛在12～18月龄时体尺、体重和平均日增重增幅水平达最大值。赵晓川等（2018）研究不同粗饲料饲养条件对14月龄阶段安格斯母牛生长性能和血液生化指标的影响，结果表明安格斯母牛能适应高寒地区粗饲料饲喂条件，可满足生产需要。郎玉苗等（2019）比较安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉的肉质特性，结果表明所测定6个部位肌肉的美食感与总体可受性均大于5分，是鮮食与制作牛排的上等原料。刘欢欢等（2019）研究不同共轭亚油酸对22月龄阶段淘汰安格斯母牛肌肉脂肪酸和血清生化指标的影响，结果表明日粮中添加1.0%共轭亚油酸能降低淘汰安格斯母牛血清中胰岛素水平，提高牛肉中不饱和脂肪酸含量，改善牛肉品质。孙鏖等（2019）研究不同年龄间湘西黄牛的生产性能、屠宰性能及肉品质，发现湘西黄牛肉是蛋白含量较高、不饱和脂肪酸含量较丰富、氨基酸与脂肪酸组成比例适宜的优质肉品。徐迎春等（2019）对不同年龄阶段和牛、安格斯牛和西门塔尔进行生长发育及育肥性能比较，发现安格斯牛表现出典型肉用牛特点且育肥效果好，品种优势明显，适合育肥及用于改良本地牛。孙鏖等（2020）比较分析不同月龄阶段安格斯母牛屠宰性能、肉质品质及卵巢发育的差异，结果表明随着月龄的增加，安格斯母牛的屠宰性能逐渐提高，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量在各月龄阶段间均存在显著差异，不同月龄阶段安格斯母牛肉质品质和卵巢发育差异明显。【本研究切入点】前人的研究多集中在对湘西黄牛和安格斯育肥牛单一品种，尚未见涉及2个品种之间生产性能的比较，而这些生产性能指标对利用安格斯牛改良湘西黄牛品质及新品种（系）的选育具有显著影响和现实意义。【拟解决的关键问题】以纯种湘西黄牛和纯种安格斯牛为研究对象，测定二者在同等饲喂条件下不同年龄阶段屠宰性能、肉品质及营养成分，为丰富湘西黄牛和安格斯牛育种数据，开展湘西黄牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。
1 材料与方法
1. 1 试验材料
供试湘西黄牛来自湘西花垣德农牧业有限公司的国家级湘西黄牛保种场;安格斯牛来自湖南天华牧业有限公司的国家级肉牛核心育种场，为黑安格斯牛。随机选取各品种特征明显、膘情中等、初始体重基本一致且未经专门育肥犊牛各30头开始饲喂，分别在6、18和30月龄时进行屠宰，每次屠宰选取安格斯牛和湘西黄牛各10头，测定屠宰性能及肉品质。所有试验牛均采用单栏饲养方式，日饲喂2次（6：00和16：00），自由采食、饮水。参照美国肉牛饲养标准（NRC 2000）配置饲粮，基础饲粮组成及其营养水平见表1。
1. 2 测定项目及方法
1. 2. 1 屠宰性能 称取空腹24 h后牛只体重，屠宰后称取胴体重。
1. 2. 2 肉质品质 采集左侧胴体第11～13肋骨间的背最长肌肉样，装入食品薄膜包装袋内隔离空气，冻存于超低温冰箱。背最长肌肉质检测：采用GB 5009.5—2010检测粗蛋白，GB 5009.6—2003检测粗脂肪、GB 5009.3—2016检测水分;利用HP-6840气相色谱仪检测肌肉中脂肪酸含量;利用LC-8800全自动氨基酸分析仪检测肌肉中氨基酸成分，采用ICP-OES法测定肌肉中矿物质铁（Fe）、铜（Cu）和锌（Zn）（孙鏖等，2019）。滴水率、失水率、熟肉率、剪切力和pH等采用常规分析方法进行测定（徐磊等，2017）。用游标卡尺现场测定背最长肌长和宽，根据公式（0.7×长×宽）计算得到眼肌面积。
1. 3 统计分析
所有试验数据经Excel 2016处理后，采用SPSS 22.0进行单因素方差分析（One-way ANOVA，LSD）和Duncan’s多重比较。
2 结果与分析
2. 1 安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能及肉品质的测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛屠宰性能及肉质的测定结果见表2。同一年龄阶段，安格斯牛与湘西黄牛的屠宰率和滴水率差异不显著（P>0.05，下同），随着年龄的增加，其骨骼和肌肉逐渐增长，30月龄时湘西黄牛屠宰率（48.98%）略低于安格斯牛（49.98%），说明湘西黄牛的产肉率低于安格斯牛;在失水率方面，安格斯牛与湘西黄牛各年龄阶段间均无显著差异，均在20.00%左右;在熟肉率方面，安格斯牛与湘西黄牛在6月龄和30月龄差异不显著，在65.94%～68.10%，但二者在18月龄阶段差异显著（P<0.05，下同），湘西黄牛较安格斯牛增加12.37%;在肉质嫩度（剪切力）方面，同一年龄阶段安格斯牛优于湘西黄牛，各年龄阶段间差异均显著;在pH方面，安格斯牛与湘西黄牛除18月龄差异显著外，6月龄和30月龄均无显著差异;在眼肌面积方面，同一年龄阶段安格斯牛均显著大于湘西黄牛，30月龄时，安格斯牛肉眼肌面积较湘西黄牛肉大290.71 mm2。 2. 2 安格斯牛与湘西黄牛营养成分分析结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质营养成分测定结果见表3。同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的粗蛋白和Cu含量间差异不显著，30月龄时湘西黄牛粗蛋白含量（19.98%）略高于安格斯牛（18.83%）;在含水量方面，安格斯牛与湘西黄牛在6月龄和30月龄差异不显著，18月龄时安格斯牛的含水量（76.17%）显著高于湘西黄牛（73.80%）;30月龄时安格斯牛的灰分含量（0.97%）与湘西黄牛的灰分含量（1.10%）存在显著差异，但在6月龄和18月龄无显著差异;粗脂肪含量随着牛只年龄的增加呈波动变化，安格斯牛与湘西黄牛在18月龄时存在显著差异，但在6月龄和30月龄无显著差异;同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的Fe和Zn含量间差异不显著，但各年龄阶段间差异明显。
2. 3 安格斯牛与湘西黄牛氨基酸含量测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质氨基酸含量测定结果见表4。安格斯牛总氨基酸（TAA）含量在18.61%～19.11%，必需氨基酸（EAA）在7.70%～7.95%;湘西黄牛总氨基酸含量在18.28%～19.43%，必需氨基酸在7.27%～7.82%。同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸（NEAA）及总氨基酸含量差异均不显著，而蛋氨酸、丝氨酸、亮氨酸和酪氨酸含量及EAA/TAA、NEAA/TAA差异显著;谷氨酸和精氨酸含量在18月龄和30月龄阶段差异显著，在6月龄阶段则无显著差异。安格斯牛与湘西黄牛各年龄阶段EAA/TAA均在40.00%左右，说明都是人类优质动物蛋白来源。
2. 4 安格斯牛与湘西黄牛脂肪酸含量测定结果
不同年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛肉质脂肪酸含量测定结果见表5。安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51%～49.58%，单不饱和脂肪酸含量在31.93%～37.74%，多不饱和脂肪酸含量在13.03%～23.19%;湘西黄牛肉中饱和脂肪含量在47.22%～49.70%，单不饱和脂肪酸含量在32.41%～39.53%，多不饱和脂肪酸含量在12.89%～19.33%。2个品种牛肉中，饱和脂肪酸均以棕榈酸含量最高，二十三烷酸含量较低;单不饱和脂肪酸以反烯酸甲酯含量最高，肉蔻油酸和反油酸甲酯含量较低;多不饱和脂肪酸以亚油酸和花生四烯酸含量较高。同一年龄阶段安格斯牛肉与湘西黄牛肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（30月龄除外）间差异显著;饱和脂肪酸含量总体上随着年龄的增加而增加，单不饱和脂肪酸随着年龄的增加呈先降低后升高的变化趋势，多不饱和脂肪酸总体上则随着年龄的增加而降低。
3 讨论
3. 1 不同年龄对安格斯牛与湘西黄牛屠宰率及肉品质的影响
肉牛品种、性别、年龄等对产肉性能和肉品质均有显著影响。通过比较发现，安格斯牛的屠宰率优于湘西黄牛，眼肌面积也较湘西黄牛有所增加，而失水率和滴水率無显著差异。说明湘西黄牛在品种和饲喂成本上较安格斯牛存在一定差距，尤其是在料肉比及眼肌面积上差异较明显。
本研究发现，随着年龄的增加，安格斯牛与湘西黄牛活体重量有所增加，产肉性能、肉质中粗蛋白和粗脂肪含量得到有效提升。30月龄时，湘西黄牛肉的粗蛋白、粗脂肪、Fe和Zn含量均高于安格斯牛肉，剪切力较安格斯牛增加13.71%，但含水量略低于安格斯牛肉。2个品种的牛肉pH变化不明显，在6.39～6.69。
年龄是影响牛肉嫩度的重要因素之一（胡常红等，2010;闫向民等，2015）。剪切力直接把嫩度数值化，剪切力越小嫩度越好。Sullivan和Calkins（2011）、罗欣等（2012）研究将剪切力对应消费者喜好分为喜欢（<4.0 kg）、可接受（4.1～5.2 kg）和不喜欢（>5.3 kg）3个等级。本研究结果表明，安格斯牛肉剪切力均在5.0 kg范围内，而30月龄湘西黄牛肉略微超过5.0 kg剪切力，说明2种牛肉均有较好的适口性，易咀嚼，能作为高端牛肉产品进行生产，安格斯牛能作为优质的种质资源引进改良本地牛品质，湘西黄牛作为优质的地方品种进行保护应用。牛肉的风味与肌内脂肪含量和组成呈高度正相关（孙鏖等，2020），而独特的蛋白质和脂肪含量构成能满足人们的饮食消费需求。本研究结果表明，年龄对牛肉蛋白质的影响不明显，安格斯牛仅增加1.07%，湘西黄牛仅增加2.72%，与胡猛等（2013）的研究结果一致。在营养价值方面，湘西黄牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先升高后降低的变化趋势，而安格斯牛牛肉粗蛋白含量随时间变化呈先降低后升高的变化趋势;安格斯牛脂肪的沉积能力随年龄的增加而增强，湘西黄牛的脂肪却呈先升高后降低的变化趋势;安格斯牛灰分含量在6～30月龄表现出下降趋势，湘西黄牛灰分含量则呈先降低后升高的变化趋势。从生长发育的过程来说，肉质营养的变化过程随着年龄的变化而变化，与于青元（2007）的研究结果较一致。
pH既直接反映糖原酵解的强度，又是评价牛肉品质的重要指标之一，对牛肉嫩度、熟肉率、肉色、适口性及肉的风味均有显著影响（万发春等，2004;Sullivan and Calkins，2011）。本研究中，不同年龄阶段对安格斯牛与湘西黄牛pH有一定影响，30月龄的pH显著高于6月龄。失水率、熟肉率和滴水率作为衡量肌肉保水性的重要指标，也是鉴定肉品质的重要参考指标（玉霞等，2019）。本研究发现安格斯牛肉的熟肉率随年龄的增加而增加，但3个月龄间差异不显著;湘西黄牛熟肉率则呈先升高后降低的变化趋势，且18月龄与6月龄和30月龄之间存在显著差异，说明在一定范围内年龄对不同品种的熟肉率影响有所不同，与Sa?udo等（2000）的研究结果不完全一致。
3. 2 不同年龄对安格斯牛与湘西黄牛肉质氨基酸和脂肪酸的影响 氨基酸的含量、种类及比例是评价肉类蛋白质营养价值的重要参数之一（徐磊等，2017），氨基酸也为肉牛生长发育提供能量和物质基础（孔琳和严昌国，2016）。本研究发现，同一年龄阶段安格斯牛与湘西黄牛的天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、必需氨基酸、非必需氨基酸及总氨基酸含量差异均不显著，各年龄阶段肉质中EAA/TAA在40.00%左右，均在理想蛋白质组成范围内（胡猛等，2013），是人类理想的动物蛋白质来源。EAA和TAA含量随着肉牛年龄的增加呈波动式增加变化趋势，而16种氨基酸含量增长趋势未见明显的统一性，是一个动态的变化过程。
氨基酸在肌肉中的含量、种类及比例也决定着牛肉品质。肌肉中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。过高的饱和脂肪酸摄入量会增加动脉硬化的发病率（朱小芳，2016），而不饱和脂肪酸具有防治心血管系统疾病、防止血栓形成、抗癌等生理功能（Cameron et al.，2000）。本研究中，同一年龄阶段湘西黄牛肉与安格斯牛肉的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸间差异显著;饱和脂肪酸含量随着年龄的增加而增加，单不饱和脂肪酸随着年龄的增加呈先降后升的变化趋势，多不饱和脂肪酸则随着年龄的增加而降低。各年龄阶段不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量，说明安格斯牛肉和湘西黄牛肉的风味与口感佳，均为优质牛肉（严昌国等，2007）。
地方黄牛体型较小、产肉性能差，但适应性强、肉质鲜美，引进专用肉牛品种生长发育快、生产效率高，但耐粗饲性差，如何把地方黄牛品种的优势与引进肉牛品种的优势结合起来进行育种，培育出湖南省肉牛品种（系）将是下一步研究的方向。
4 结论
湘西黄牛与安格斯牛在屠宰率、肉品质方面基本一致，适合生产制作优质高端牛肉。该结论也为引进安格斯牛来改良湘西黄牛提高本地牛品种的个体大小及屠宰率提供了科学依据。
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