【摘 要】
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以隆两优534 (LLY)、晶两优1212(JLY)、浓香32(NX32)、玉针香(YZX)4种籼稻为原料,研究加速陈化期间籼稻内源性脂肪酶与抗氧化酶对发芽率、粗脂肪含量、脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值含量的影响.结果 显示:随着陈化时间的延长,4种籼稻的发芽率、抗氧化酶活性和粗脂肪含量均呈现总体下降趋势,其中LLY的粗脂肪含量和JLY的过氧化物酶活性在陈化结束时略微上升.丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪酸值则总体呈现出先上升后下降的趋势,但JLY和NX32在陈化结束时丙二醛含量略微上升,JLY在陈化结束时脂肪
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410000
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以隆两优534 (LLY)、晶两优1212(JLY)、浓香32(NX32)、玉针香(YZX)4种籼稻为原料,研究加速陈化期间籼稻内源性脂肪酶与抗氧化酶对发芽率、粗脂肪含量、脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值含量的影响.结果 显示:随着陈化时间的延长,4种籼稻的发芽率、抗氧化酶活性和粗脂肪含量均呈现总体下降趋势,其中LLY的粗脂肪含量和JLY的过氧化物酶活性在陈化结束时略微上升.丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪酸值则总体呈现出先上升后下降的趋势,但JLY和NX32在陈化结束时丙二醛含量略微上升,JLY在陈化结束时脂肪酶活性同样略微上升.在以42℃加速陈化30 d时,LLY的发芽率最高,脂肪酸值和过氧化值最低,抗氧化酶活性变化幅度相对较小.在加速陈化过程中籼稻的发芽率与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)、脂肪酶活性均有着显著相关性,脂肪酸值与SOD、CAT、脂肪酶活性存在显著相关性,过氧化值与APX、脂肪酶活性存在着显著相关性.
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