【摘 要】
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以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品
【机 构】
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河南科技学院食品学院,河南省畜禽产品精深加工与质量安全控制工程技术研究中心,国家猪肉加工技术研发专业中心
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(182102310684,182102110423),河南省高等学校重点科研项目(18B550003),河南科技学院高层次人才科研启动项目(2016018,2016019),河南科技学院大学生“百农英才”创新资助(BNYC2017-2-03).
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以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30%,比未添加组高出10.47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe^3+还原能力最高分别达到97.23%、97.88%和0.58(OD值),均显著高于空白对照组
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