古人对素食的态度有很大差别。清代袁枚写了《随园食单》，在“素食单”和“小菜单”中列有80余种蔬素菜品的制作方法，曰：“菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜荤”。袁枚是提倡荤素结合的人，但似乎还是主张多用素食。清末还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的１７０余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀生，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚才能出众的人，无不都以淡泊明其心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美不会亚于珍馐。他劝人食素，可谓情真意切，他说一碗肉羹，是许多禽兽的生命换来的，吃下去又能美到哪里呢？试想这些动物飞翔跳跃时的自在样子，再想想它们被捕获后挣扎的样子，再看看将它们送到刀砧上的可怜样子，真让人难过得不忍心动一下筷子。佛教徒的慈悲心肠，大概都是薛宝辰这个样子。
　　当然，素食者并不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这其中所追求的是另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两又过，试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界，是一种追求。
　　素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富于营养，利于健康。现代医学证明，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，还具有抗癌和治癌作用，属健康食品。
　　素食能调节人体脏器功能，降低胆固醇、净化血液。又据营养学家说，人体内磷钙元素十分重要，鱼肉富磷，谷蔬富钙，磷属酸性，钙属碱性。磷质食物表面上比较活泼，但缺乏耐力，过多食用鱼肉，易于兴奋冲动和勇狂暴躁，缺乏静默的涵养。而素食者一般精神较为镇静，人性和善，心平气静，谦恭守礼。其实古人有的也正是这么看待素食的，与现代医学恰相吻合。
　　素菜以时鲜为主，清雅素净。清人李渔的《闲情偶记》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在。能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特点，还有花色品种多、工艺考究等不亚于荤菜的优点。中国现代的素菜已发展到数千款之多，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三大类：一曰卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼等。
　　各地素菜名厨辈出，有一些比较著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源出宫廷御膳房的素厨，能烹制２００多种名素菜，采用的主要原料为面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等７０多种，汤料有十多种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制，命以荤名，制作绝妙。自唐代发明的素菜荤做的技艺，到现代已发展到一个十分完美的境地，素菜是中国烹饪的骄傲。